Alimentos Como Las Papas Y El Arroz Proporcionan Principalmente

Se dice que el pan, las harinas, las pastas, el arroz y las papas engordan. Todos estos alimentos proporcionan principalmente hidratos de carbono, nutrientes que el organismo requiere en mayor cantidad y que deben cubrir entre el 50 y el 55% del total de kilocalorías diarias.

Su valor calórico es de 4 kilocalorías por gramo, al igual que las proteínas, mientras que el de las grasas es de 9 kilocalorías por gramo. Esto significa que a igual peso, las grasas aportan más kilocalorías; es decir, los alimentos ricos en grasas son más calóricos que los alimentos ricos en hidratos de carbono.

No nos engañemos: lo que aumenta las calorías del pan es el acompañamiento (manteca, mayonesa, embutidos, quesos, etc.), que en su mayoría son alimentos con elevado contenido de grasas. Por otra parte, muchas veces se escucha “en casa no se compra pan, comemos galletitas”.

¿Que nos proporcionan las papas y el arroz?

Valor nutricional de la patata – La patata es el cuarto cultivo mundial después del trigo, el maíz y el arroz. Su consumo per cápita se sitúa en torno a los 23 kg, es decir, poco menos de medio kilo a la semana. Existe la falsa creencia de que la patata es muy calórica, pero la realidad es que un 80 % es agua.

• A pesar de esto, se considera un alimento de elevada carga glucémica.
• Además del agua, contiene almidón, azúcares, vitaminas del grupo A, B y C, fibra, potasio fósforo y calcio.
• También, la forma de preparar la patata influye considerablemente en su aporte calórico, variando desde las 79 kcal por 100 g si son hervidas, 101 kcal si son asadas y 289 kcal si son fritas,

No es aconsejable consumir la piel de las patatas porque es donde se acumulan los residuos de antigerminativos, pesticidas y fertilizantes.

¿Qué es la papa proteína o carbohidrato?

La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón.

¿Qué es más nutritivo la papa o el arroz?

Almorzar papa cocida engorda mas que el arroz???? Pregunta médica Información adicional No Preguntado por mujer de 31 años visibility 526 vistas Nuestro profesional de la salud responde Engordará si no quema las calorías ingeridas, independienmente del tipo de alimento que consuma.

• Esto significa que no hay como tal alimentos que engorden más o menos.
• Hay alimentos que aportan más calorías que otros.
• Dependiendo de su peso, talla y nivel de actividad física, su organismo necesita una cantidad determinada de calorías al día.
• Si se queman las mismas calorías que entran, el peso se queda igual.

Si se queman más de las que entran, se pierde peso. Si se queman menos de las que entran, se gana peso porque las calorías no quemadas se acumulan en forma de grasa.

Una papa cocida de tamaño mediano aporta unas 143 kcal.Una taza de arroz blanco cocido aporta unas 204 kcal.Puede por ejemplo descargar la app Fatsecret para determinar cuántas calorías contienen los alimentos y con base en eso ir calculando cuántas calorías ingiere al día.

Espero haber resuelto sus dudas y quedo al pendiente de cualquier otra situación. Si la orientación le ha resultado de utilidad por favor califíquela positivo. Contenido Relacionado : Almorzar papa cocida engorda mas que el arroz????

¿Qué es lo que aporta las papas?

Beneficios del consumo de papas

La papa es considerada como un alimento básico y económico, que aporta micronutrimentos como: hierro, calcio, fósforo y vitamina C; cubre el 2% de hierro de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para la población mexicana, el 8% de fósforo y el 15% de vitamina C. El grupo de cereales, incluidos los tubérculos como la papa, se consideran la base fundamental de la alimentación y aportan aproximadamente el 40% de la energía diaria requerida. Los cereales son hidratos de carbono complejos que contienen almidón como fuente principal de energía. En comparación con otras raíces y tubérculos, la papa tiene un contenido importante de proteínas de alto valor biológico y, al combinarse con leguminosas (frijoles, lentejas, habas, alubias), se incrementa aún más su valor proteínico. Las papas son abundantes en vitamina C: una pieza mediana aporta casi la mitad de la ingesta diaria recomendada en adultos (84 mg/día); dicha vitamina es uno de los principales antioxidantes, además es vital para la síntesis de colágeno, la formación de huesos y dientes, y por su efecto antihistamínico ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunológico. La papa contiene cantidades moderadas de hierro y vitamina C, que favorece la absorción de este mineral; es una fuente natural de ácido fólico (B9), necesario para la producción y mantenimiento de las células del cuerpo (especialmente importante durante la infancia y el embarazo); y piridoxina o vitamina B6, vital para la formación de anticuerpos. Las papas tienen un contenido mínimo de grasa. Los lípidos poseen una densidad energética elevada, esto significa que aportan mucha energía, por lo que pueden ocasionar ganancia de peso si su consumo excede la cantidad recomendada. Además al existir una sobrecarga de partículas de grasa circulando durante más tiempo, se puede favorecer su depósito en las arterias, lo que representa un factor de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares. Las papas son ricas en almidón, y una parte significativa de éste es resistente a la digestión; es decir, tiene beneficios similares a los de la fibra. La fibra soluble reduce y retarda la absorción de la glucosa y el colesterol. Por su parte, la fibra insoluble incrementa la masa fecal y acelera el tránsito intestinal. La papa contiene 2.5 g de fibra por porción (3/4), por lo tanto, una papa mediana contiene 3.5 g lo que equivale al 14% de la IDR. Las papas congeladas ahorran aceite y evitan la absorción de grasa en las papas hasta en un 50%, ya que en comparación con las papas naturales tienen más sólidos y menos agua. Las papas congeladas de McCain contienen 32.2 mg de sodio por porción, estando muy por debajo de la cantidad establecida (120mg/100g), según publicó American Journal of Clinical Nutrition, considerándolo como un alimento de bajo contenido en sodio.

Tabla Nutrimental de McCain Por porción 100 g Cantidad %Valor DiarioCalorías (kcal) 154.43Grasas 5.17 g 0%Colesterol 0 mg 0%Sodio 32.82 mg 1%Potasio 248 mg 7%Carbohidratos 24.99 g 8%De los cuales:Fibra 1.8 g 7%Azúcares,4 gProteínas 1.985 gVitamina A 1RE 0%Vitamina C 5.0 mg 8%Calcio 9.8 mg 0% Hierro,64 mg 5% : Beneficios del consumo de papas

¿Cuáles son los carbohidratos de la papa?

Los carbohidratos de la papa incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la sacarosa y la pectina, pero específicamente, los almidones de este tubérculo son la amilosa y la amilopectina en la proporción de 1:3.

¿Qué tiene más carbohidratos papas o arroz?

Como se puede ver, las papas son más bajas en carbohidratos y calorías que el arroz integral. En esta imagen, 100 g de papa (cruda) se comparan con 100 g de arroz integral crudo. ¡Sin embargo, esto no significa que las papas sean más saludables que el arroz integral!

¿Qué nutrientes y proteínas tiene la papa?

Composición y valor nutricional de la patata

Energía	85 kcal
Agua	76,7 g
Proteínas	2,0 g
Hidratos de Carbono	17,6 g
de los cuales azúcares	0,0 g

¿Por qué la papa es una gran fuente de energía?

La Papa y la Nutrición La papa es rica en carbohidratos, un alimento que proporciona energía con poca grasa. También constituye una fuente de almidón de alta resistencia que se puede optimizar dependiendo del método de preparación. La papa tiene niveles significativos de vitamina C (6.5 a 36.9 mg/100 g, expresado en peso fresco) que se reduce a diferentes grados después de cocinarse, dependiendo de la variedad y tipo de cocción.

1. Los porcentajes de retención varían de 50 a 90 por ciento según la variedad.
2. Tomando en cuenta las pérdidas en el cocimiento y las recomendaciones diarias de ácido ascórbico (100-120 mg/día) para alcanzar la saturación celular y reducir el riesgo de ataque al corazón o cáncer, 100 g de papas pueden contribuir con el 25-50 por ciento de la ingesta recomendada diariamente.

La papa es igualmente una fuente de minerales, predominando el potasio (3,800 a 4,600 mg/K, expresado en peso fresco). El hierro y el zinc son los de mayor interés debido a que la elección varietal o el mejoramiento para obtener mayores concentraciones de estos micronutrientes pueden contribuir a reducir la desnutrición de la población en aquellos lugares donde hay un alto consumo de papa.

• Dependiendo de la variedad que se consuma, la papa puede ser una buena fuente de antioxidantes como los carotenoides y polifenoles que ayudan a prevenir las enfermedades degenerativas y las relacionadas con el envejecimiento.
• Las variedades con una pulpa amarilla intensa contienen altas concentraciones de zeaxantina (hasta 1,290 µg por 100 g expresado en peso fresco), un carotenoide que protege contra la degeneración macular.

El cocimiento no afecta a la concentración de zeaxantina ni luteína de las papas. Los tubérculos de pulpa morada y roja son una gran fuente de antocianinas, un pigmento natural con propiedades antioxidantes. Las papas de pulpa roja tienen glucósidos acilados de pelargonidina en tanto que las moradas tienen, además, glucósidos acilados de malvidina, petunidina, peonidina y delfinina.

La capacidad antioxidante de las papas se ha relacionado directamente con la concentración de antocianinas. El consumo de antocianinas contenido en las papas moradas y rojas podría jugar un rol de protección contra el cáncer de estómago. El aislamiento de antocianinas en pruebas de laboratorio indujo apoptosis (es decir muerte celular autoprovocada) en líneas celulares de cáncer estomacal humano, así como la supresión de la proliferación de cáncer de estómago en el ratón inducido por el benzopireno.

: La Papa y la Nutrición

¿Cuáles son los mejores hidratos de carbono?

4. ARROZ INTEGRAL – Los granos de cereales como el arroz integral son algunas de las fuentes más ricas en hidratos de carbono. Una taza de arroz integral tiene 45g de carbohidratos. El arroz es muy bajo en sodio, tiene un bajo aporte de azúcares simples y está exento de grasa.

¿Qué es un carbohidrato simple saludable?

Resúmenes – Los carbohidratos simples son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común, los almíbares y las gaseosas.

1. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales, en lugar de azúcares procesados o refinados.
2. Versión en inglés revisada por: Meagan Bridges, RD, University of Virginia Health System, Charlottesville, VA.
3. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M.

Editorial team. Traducción y localización realizada por: DrTango, Inc.

¿Que nos aportan los carbohidratos a nuestro cuerpo?

Son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentación. Estos ayudan a proporcionar energía al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y fibra, Las personas que tienen diabetes a menudo deben llevar una cuenta de la cantidad de carbohidratos que consumen para asegurar un suministro consistente durante el día.

El cuerpo necesita las tres formas de carbohidratos para funcionar correctamente. El cuerpo descompone las azúcares y la mayoría de los almidones en glucosa, que posteriormente circulan en su sangre para utilizarlas como energía. La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. Existen dos tipos de fibra.

La fibra insoluble agrega volumen a las heces para que pueda tener deposiciones regulares. La fibra soluble ayuda a reducir los niveles de colesterol y puede ayudar a mejorar el control del azúcar en la sangre. Ambos tipos de fibra pueden ayudarle a sentirse lleno y mantenerse en un peso saludable.

FrutasLeche y productos lácteos

Algunos alimentos contienen azúcares añadidas. Muchos alimentos empacados y refinados contienen azúcares añadidas. Estos incluyen:

GolosinasGalletas, pasteles y productos de panadería Bebidas carbonatadas regulares (no dietéticas), como las bebidas gaseosasJarabes espesos, como los que se añaden a la fruta enlatada

Los granos refinados con azúcares añadidas proporcionan calorías, pero no tienen vitaminas, minerales y fibra. Debido a que les faltan nutrientes, estos alimentos proporcionan “calorías vacías” y pueden llevar al aumento de peso. Intente disminuir la ingesta de alimentos con azúcares añadidas.

Frijoles enlatados y secos, como alubias, frijoles negros, frijoles pintos, frijol de carete, guisantes y garbanzosVerduras ricas en almidón, como papas, maíz, frijoles verdes y chirivíaGranos integrales, como el arroz integral, la avena, la cebada y la quinoa

Los granos refinados, como los que se encuentran en los productos de panadería, el pan blanco, las galletas saladas y el arroz blanco también contienen almidones. Sin embargo, carecen de vitamina B y otros nutrientes importantes a menos que estén marcados como “fortalecidos”.

Granos integrales, como el trigo entero y el arroz integral, así como panes, cereales y galletas saladas preparadas a base de granos integralesFrijoles y legumbres, como los frijoles negros, las alubias y los garbanzosVerduras como el brócoli, las coles de Bruselas, el maíz y las papas con cáscaraFrutas como las frambuesas, las peras, las manzanas y los higosNueces y semillas

La mayoría de los alimentos procesados y refinados tienen un contenido bajo de fibra, sin importar si están fortalecidos o no. Comer demasiados carbohidratos en forma de alimentos procesados, con altos contenidos de almidón o azucarados puede aumentar las calorías totales, lo que puede llevar a un aumento de peso,

También puede evitar que consuma suficiente grasa y proteínas. Limitar drásticamente los carbohidratos puede causar cetosis. Esta se produce cuando el cuerpo utiliza la grasa para producir energía debido a que los alimentos no aportan suficientes carbohidratos para que el cuerpo los utilice como fuente de energía.

Lo mejor es obtener la mayoría de sus carbohidratos de granos integrales, productos lácteos, frutas y verduras que de los granos refinados. Además de las calorías, los alimentos integrales suministran vitaminas, minerales y fibra. Al tomar decisiones inteligentes sobre su alimentación, usted puede obtener la gama completa de carbohidratos saludables y suficientes nutrientes:

Elija una variedad de alimentos que incluyen granos integrales, frutas y verduras, frijoles y legumbres y productos lácteos desnatados o reducidos en grasas.Lea las etiquetas de los alimentos enlatados, empacados y congelados para evitar azúcar añadida, sal y grasa.Procure que al menos la mitad de sus porciones diarias de granos provengan de granos integrales.Elija frutas enteras y jugos 100% de fruta con poco o nada de azúcares añadidas. Procure que al menos la mitad de sus porciones diarias de frutas provengan de frutas enteras.Limite su consumo de golosinas, bebidas endulzadas con azúcar y alcohol. Limite las azúcares añadidas a menos de 10 por ciento de las calorías que consume al día.

Esto es lo que se considera “1 porción” de alimentos con contenido alto de carbohidratos según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, en inglés) ( www.fns.usda.gov/resource/myplate-miplato ):

Verduras con alto contenido de almidón: 1 taza (230 gramos) de puré de papas o camote (batata), 1 mazorca pequeña de maíz.Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como 1 manzana o 1 naranja), 1/2 taza (95 gramos) de fruta seca, 1 taza (240 mililitros) de 100% jugo de fruta, 1 taza de bayas (o aproximadamente 8 fresas grandes).Panes y cereales, granos y frijoles: 1 rebanada de pan de granos integrales; 1/2 taza (100 gramos) de arroz integral, pastas o cereal cocidos; 1/4 taza (50 gramos) de frijoles, lentejas o arvejas secas cocidas, 3 tazas (30 gramos) de palomitas de maíz.Lácteos: 1 taza (240 mililitros) de leche descremada o baja en grasa u 8 onzas (225 gramos) de yogur simple.

La guía nutricional MiPlato recomienda llenar la mitad de su plato con frutas y verduras, y un tercio del plato con granos, de los cuales al menos la mitad deben ser granos integrales. Este es un ejemplo de un menú de 2,000 calorías que incluye decisiones saludables sobre los carbohidratos: DESAYUNO

1 taza (60 gramos) de cereal de trigo desmenuzado, cubierta con 1 cucharada (10 gramos) de uvas pasas y una taza (240 mililitros) de leche descremada1 banano pequeño1 huevo cocido

ALMUERZO Emparedado de pavo ahumado, hecho con 2 onzas (55 gramos) de pan de pita de trigo entero, 1/4 de taza (12 gramos) de lechuga romana, 2 rodajas de tomate, 3 onzas (85 gramos) de pechugas de pavo ahumado en rodajas.

1 cucharadita o 5 mililitros (mL) de aderezo para ensaladas tipo mayonesa1 cucharadita (2 gramos) de mostaza amarilla1 pera mediana1 taza (240 mililitros) de jugo de tomate

CENA

5 onzas (140 gramos) de filete de punta de lomo asado3/4 de taza (190 gramos) de puré de camote (batata)2 cucharaditas (10 gramos) de margarina suave1 taza (30 gramos) de ensalada de espinaca2 onzas (55 gramos) de panecillo de trigo integral1 cucharadita (5 gramos) de margarina suave1 taza (240 mililitros) de leche descremada1 taza (240 mililitros) de puré de manzana sin endulzar

REFRIGERIO

1 taza (225 gramos) de yogur natural bajo en grasa con fresas encima

Almidones; Azúcares simples; Azúcares; Carbohidratos complejos; Dieta – carbohidratos; Carbohidratos simples Baynes JW. Carbohydrates and lipids. In: Baynes JW, Dominiczak MH, eds. Medical Biochemistry.5th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2019:chap 3. Bhutia YD, Ganapathy V.

Digestion and absorption of carbohydrate, protein, and fat. In: Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ, eds. Sleisenger & Fordtran’s Gastrointestinal and Liver Disease.11th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2021:chap 102. Maqbool A, Parks EP, Shaikhkhalil A, Panganiban J, Mitchell JA, Stallings VA. Nutritional requirements.

In: Kliegman RM, St. Geme JW, Blum NJ, Shah SS, Tasker RC, Wilson KM, eds. Nelson Textbook of Pediatrics.21st ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 55. US Department of Health and Human Services and US Department of Agriculture.2015-2020 Dietary Guidelines for Americans.8th ed.

Health.gov/our-work/food-nutrition/previous-dietary-guidelines/2015, Updated August 24, 2021. Accessed May 27, 2022. Versión en inglés revisada por: Meagan Bridges, RD, University of Virginia Health System, Charlottesville, VA. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M.

Editorial team. Traducción y localización realizada por: DrTango, Inc.

¿Cuáles son las 4 funciones de los carbohidratos?

Función de los hidratos de carbono en nuestro organismo – Los carbohidratos cumplen cinco funciones principales en el cuerpo humano, que son la producción de energía, el almacenamiento de energía, la construcción de macromoléculas, la conservación de proteínas y la ayuda al metabolismo de los lípidos.

¿Cuál es la función principal de los carbohidratos?

La función principal de los hidratos de carbono es la de proporcionar energía a todas nuestras células. Brindan energía a todos los órganos del cuerpo, desde el cerebro hasta los músculos y funcionan como un combustible rápido y fácil de obtener por parte del cuerpo humano.

¿Qué son los nutrientes Qué son los nutrientes?

Compuesto químico (como las proteínas, las grasas, los carbohidratos, las vitaminas o los minerales) que forma parte de los alimentos. El cuerpo utiliza estos compuestos para funcionar y crecer.

¿Qué nutrientes nos brinda la papa y la quinua para la salud?

La quinua es una buena fuente de fósforo, hierro y zinc. El fósforo es un componente importante en la estructura de los huesos y dientes 6, 7, el hierro en el transporte de oxígeno a todas las células de nuestro cuerpo 8 ; y el zinc es un nutriente fundamental para la función del sistema inmune 9.

¿Qué cantidad de potasio tiene la papa?

Generalidades

Alimento (sin sal añadida)	Tamaño de la porción	Potasio (mg)
Naranja	1 fruta	240
Jugo de naranja	½ taza	235
Chirivía	½ taza	280
Papa, al horno	1 papa	925

¿Qué beneficios tiene la papa cocida?

La patata es otro de esos alimentos que no gozan de mucha popularidad, especialmente en dietas de adelgazamiento ya que pensamos que engordan. Sin embargo, este tubérculo originario de América del Sur tiene muchas virtudes. Solo hay que consumirla de manera adecuada en el momento adecuado. Es cierto que la patata aporta más calorías que otros vegetales, sin embargo, sólo representa un tercio de las calorías que aporta cualquier cereal. Los beneficios de la patata son numerosos. Es un alimento rico en carbohidratos, por lo que nos aporta mucha energía.

Además, un 75% de su contenido es agua y es una gran fuente de potasio. Asimismo, es rica en vitamina C, vitamina B, ácido fólico y minerales como el magnesio y el hierro. La patata es un gran alimento a la hora de combatir enfermedades cardiovasculares y reducir la presión arterial. Como ya hemos dicho, es rica en vitamina B.

Las vitaminas de este grupo ayudan a proteger las arterias. La vitamina B6 reduce los niveles de homocisteína, implicada en la inflamación y el enrasado de las arterias. La vitamina B6 también propicia la renovación celular y favorece un sistema nervioso saludable y el buen estado de ánimo, lo que convierte a la patata en un gran alimento contra el estrés.

1. La patata es rica en fibra y muy recomendable para los problemas estomacales ya que combate la acidez.
2. Además, tiene un alto contenido en vitaminas y minerales muy beneficiosos para la piel.
3. Como ves, la patata goza de muchas virtudes y, sin embargo, de poca fama.
4. ¿Por qué? El problema llega a la hora de cocinarla.

Las patatas fritas y doraditas están muy ricas, sí, pero acaban con las propiedades de este alimento. En versión puré también están muy sabrosas, pero tienen un índice glucémico muy alto así que es mejor minimizar el consumo de patata en puré. La mejor manera de consumirla es al vapor, de esta manera mantenemos los nutrientes y evitamos añadir grasas inútiles.

¿Qué elemento tiene la papa?

Los compuestos presentes en los tubérculos de papa con potencial antioxidante son: ácido ascórbico, α-tocoferol, carotenoides, diferentes polifenoles y ácidos fenólicos como el ácido clorogénico, principal representante de este grupo.

¿Qué beneficios tiene el almidón de papa?

ARTÍCULOS ORIGINALES Propiedades funcionales de almidón de papa ( Solanum tuberosum ) y su modificación química por acetilación Functional properties of potato ( Solanum tuberosum ) starch and its chemical modification by acetylation G. Vargas; P. Martínez*; C.

Velezmoro Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima 12, Perú. Resumen La papa ( Solanum tuberosum) es una fuente de almidón importante que está subutilizada en el Perú, pues se importan principalmente los almidones de papa, pues no se ha logrado aún, que la industrialización de extracción de almidones sea un éxito.

El presente trabajo tuvo como objetivo obtener, caracterizar y modificar, químicamente por acetilación, el almidón de una variedad comercial de papa, Única. La extracción se realizó con agua y la modificación química se realizó por acetilación mediante anhídrido acético a diferentes niveles (% v/w de almidón): 5, 10 y 15%.

Se caracterizó el almidón nativo y almidón modificado: composición proximal, claridad, viscosidad aparente, estabilidad al congelamiento (sinéresis), y asimismo se midió el porcentaje de acetilación y el grado de sustitución. El rendimiento de extracción fue 16,5% y la viscosidad aparente del almidón nativo de papa fue 25000 mPa  s.

Asimismo, se seleccionó el almidón acetilado con 15% de anhídrido acético para su aplicación en un helado crema debido a sus características funcionales. La viscosidad aparente del gel de almidón AAc 15% fue 5429 mPa  s. El porcentaje de acetilación varió de 0,44 a 1,26% y el grado de sustitución no excedió los niveles recomendadas por FAO y JECFA.

El almidón AAc 15% mostró el mejor perfil funcional para su aplicación como estabilizante y espesante en alimentos refrigerados. Palabras clave: almidón nativo, almidón acetilado, sinéresis, viscosidad aparente, grupos acetilo. Abstract The potato ( Solanum tuberosum ) is an important source of starch which is underused in Peru, as are mainly imported potato starch, for has not been achieved yet, industrialization starch extraction is a success.

This study aimed to obtain, characterize and modify chemically by acetylation, starch of a commercial potato variety, Unique. Extraction was performed with water and chemical modification was performed by acetylation using acetic anhydride at different levels (% v/w starch): 5, 10 y 15%.

Native starch and modified starch were characterized: proximate composition, clear gel, apparent viscosity and stability to the freeze, also the percentage of acetyl groups (GA) was measured. The extraction yield was 16.5% and the apparent viscosity of native potato starch was 25000 mPa  s. Also starch modified with 15% acetylation for application in a cream ice cream because of their functional characteristics was selected.

The apparent viscosity of gels modified starch potato was 5429 mPa  s. Acetyl groups varied from 0.44 to 1.26 % and degrees of substitution did not exceed levels recommended by FAO and JECFA. Starch AAc 15% showed the best functional profile for its application as stabilizer and thickener in refrigerated foods.

Ey words: native starch, acetylated starch, syneresis, apparent viscosity, acetyl groups 1. Introducción Uno de los alimentos más consumidos en sus diversas formas, derivados, y presentaciones en el mundo, es la papa, cuyo origen está en los andes peruanos (Yaipén, 2013). El almidón, en la papa, constituye su principal fuente de almacenamiento de energía y su contenido varía según los cultivares y estado del crecimiento de la planta, y se encuentra en el rango de 66 a 80% en base seca (Liu et al,, 2007), y además es el derivado más importante que se emplea a nivel industrial y doméstico.

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria debido a sus propiedades tales como su baja tempe- ratura de gelatinización y su baja tendencia a la retrogradación (Hoover, 2010). Las variaciones en las propiedades de los geles de almidón podrían ser causadas por diferentes factores, tales como el tamaño del gránulo de almidón (Zaidul et al,, 2007), contenido de fósforo y de amilosa (Kaur et al,, 2007), el complejo amilosalípido y la estructura de la amilopectina (Liu et al,, 2007).

La modificación del almidón nativo (física o química) mejora sus propiedades, la cual es compleja e involucra muchos factores (temperatura, tiempo, tipo de tratamiento, entre otras), los que dependen del tipo de alimento en el cual se aplicará. Singh et al, (2004) sostienen que la acetilación es un método de sustitución, que implican la introducción de un grupo acetilo en la cadena principal de almidón polimérico.

Bertonlini (2010), Bemiller y Whistler (2009) y Eliasson (2004) sostienen que la modificación por acetilación es la más idónea para alimentos congelados, mientras los almidones hidroxipropilados y pregelatinizados son de mejor aplicación en alimentos a temperatura de refrigeración.

Bemiller y Whistler (2009) y Bertonlini (2010), describen que la reacción de acetilación se logra con el uso de anhídrido acético o acetato de vinilo. Además, afirman que el estudio de las propiedades de los almidones acetilados resulta de gran importancia debido a que sus potenciales usos industriales dependen de éstas.

Con la intención de evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de esta variedad comercial, como ingrediente en la industria alimentaria, se planteó como objetivo de esta investigación fue modificar y caracterizar funcionalmente el almidón nativo por acetilación y determinar: la claridad, la estabilidad al congelamiento (sinéresis), el comportamiento reológico, la viscosidad aparente, grupos acetilo y grado de sustitución.2.

• Materiales y métodos 2.1 Muestras Almidón nativo fue extraído de una variedad comercial papa ( Solanum tuberosum ) var.
• Única, adquirida en el Programa de Raíces y Tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Latitud: 12°4’35.72”S, Longitud: 76°56’38.9”W) (distrito La Molina, provincia Lima, región Lima, Perú).2.2 Reactivos Anhídrido acético (C 4 H6O3, CAS 108-24-7) e Hidróxido de sodio (NaOH, CAS 1310-73-2) fueron adquiridos de Merck® (Hohenbrunn, Germany).

Ácido clorhídrico (HCl, CAS 7647-01-0), Sulfato de sodio (Na2SO4, CAS 7757-82-6, pureza 99%) y Metabisulfito de sodio (Na2S2O5, CAS 007681-57-4) fueron adquiridos de Sigma Aldrich (St. Louis, MO, USA). En todos los casos se empleó agua destilada (pH  7) para la preparación de los geles y de las soluciones, así como agua desionizada (pH  7) cuando fue necesario.2.3 Métodos 2.3.1 Extracción del almidón Se empleó la metodología de extracción por decantación descrita por Melian (2010) con algunas modificaciones basadas en Salwa et al.

1. 2010) y Aprianita et al. (2009).
2. En este estudio se emplearon 10 kg de papas, de los cuales se descartaron las impurezas y tubérculos dañados.
3. El resto de los tubérculos intactos fueron lavados, pelados y cortados en trozos pequeños.
4. Los trozos fueron molidos en un procesador (TH 9001, THOMAS, Chile) con una solución de metabisulfito de sodio al 0,075 % (1:1), luego se procedió a filtrar utilizando una muselina y agua para arrastrar el almidón.

Lo retenido en la muselina nuevamente se colocó en la licuadora y se añadió agua (1:1), se filtró con la muselina y se empleó agua para arrastrar la mayor cantidad de almidón. Los filtrados se dejaron decantar 4 h a temperatura ambiente hasta obtener una capa firme de almidón en el fondo.

• Finalizada la primera decantación, se retiró el sobrenadante, se agregó la mitad de volumen de agua respecto al almidón y se dejó reposar durante 1,5 h.
• Luego se retiró el sobrenadante, a la capa de almidón se le agregó una solución de NaOH 0,02% (1:2) para solubilizar proteínas y se dejó decantar por 3 h.

Después se retiró el sobrenadante y al almidón se le agregó agua (1:1) ajustando el pH con HCl 2 N hasta pH 7,0. Posteriormente, la muestra se dejó decantar por 1,5 h y se eliminó el sobrenadante. Finalmente, el almidón obtenido se depositó en un papel filtro y se llevó a una estufa a 45 +/- 2 °C por 14 h, se molió y se tamizó en una malla N° 100.2.3.2 Modificación por acetilación La metodología de acetilación se basó en los métodos reportados por Rincón et al.

2007), Raina et al. (2006) y Kadivar et al. (2009) con algunas modificaciones. Brevemente, se utilizó anhídrido acético como agente de reacción y se emplearon niveles de 5, 10 y 15 %. Se pesaron 200 g (base seca) (Balanza analítica, OHAUS® Corporation, Explorer, Estados Unidos) de almidón nativo y 35 g de Na2SO4 y se disolvieron en 400 ml de agua destilada a temperatura ambiente, posteriormente se ajustó a pH 8-8.4 con una solución de NaOH 50 % (w/w).

Luego, se adicionó el anhídrido acético (5, 10 y 15% con respecto a la cantidad de almidón % v/w) tratando de mantener el pH (8-8,4) durante la reacción (25 °C por 5 h). Terminada la reacción se ajustó a pH 7 con HCl 1 M y se realizaron cuatro lavados sucesivos con agua.

1. El lavado se realizó con agua en la proporción 1:1, y se centrifugó (NITOIT FEDELLEL, IP-22, Hungría) a 2000 rpm por 15 min, para retirar el agua de lavado.
2. Se secó durante 16 horas a 50 °C en la estufa, el almidón modificado se molió y se tamizó en una malla N° 100.2.3.3 Análisis proximal Se determinó el contenido de humedad, cenizas, proteína total, grasa y carbohidratos (por diferencia) según las metodologías descritas por AOAC (1995).2.3.4 Claridad Se utilizó la metodología de Bello-Pérez et al,

(2002). Se prepararon suspensiones con 0,2 g de almidón y 5 ml agua desionizada, utilizando tubos de ensayo con tapa, los que se calentaron en un baño de agua (GFL, modelo 1083, Alemania) a 95 °C por 30 min, agitándolos manualmente cada 5 min. Luego, los tubos se enfriaron hasta 25 °C, empleando un baño con hielo picado.

1. Los geles se transfirieron a la celda de 1 cm para determinar el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm empleando el espectrofotómetro (UNICO®, modelo UV-2100, Estados Unidos), previamente ajustado a cero con agua desionizada.
2. Las muestras se almacenaron a 4 °C y se midió el %T a 0, 24, 48, 72 h.2.3.5 Estabilidad al congelamiento (sinéresis) Se determinó mediante el método de Lawal et al.

(2008). Una suspensión de almidón con agua destilada (5 g de almidón en base seca/100 g) se calentó a 95 ºC en un baño con agua (GFL, modelo 1083, Alemania) con agitación constante durante 1 h. El gel se centrifugó (Centrífuga NÜVE, modelo NF400, Turquía) a 1000 g durante 10 min para eliminar el agua libre (sobrenadante).

1. El sobrenadante se decantó y los tubos que contenían el gel de almidón fueron sometidos a 10 ciclos de congelación-descongelación, seguido por centrifugación a 4000 rpm durante 30 min (Centrífuga, NITOIT FEDELLEL, IP-22, Hungría).
2. La congelación se realizó a -18 ºC por 24 h (Refrigeradora – Congeladora, General Electric®, China) y la descongelación a 30 °C en un baño con agua (GFL, modelo 1083, Alemania) durante 4 h.

Se midió el porcentaje de agua separada después de cada ciclo. La estabilidad representa la sinéresis, que es expresada el por ciento en peso de agua separada entre el peso total de la muestra y se calculó de la siguiente manera: 2.3.6 Grupos acetilo y grado de sustitución del almidón modificado por acetilación Se determinó mediante la metodología de JECFA (2001). Se pesó 1 g de almidón nativo y modificado (base seca) y se vertió en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se agregó 50 ml de agua destilada, unas gotas de fenolftaleína y se neutralizó con NaOH 0,1 N hasta que dio un color ligeramente rosado.

1. Después se adicionó 25 ml de NaOH 0,45 N y se agitó vigorosamente la suspensión con un agitador magnético (Modelo 46720-26, Iowa, USA) durante 30 min.
2. Transcurrido el tiempo, las muestras saponificadas se titularon con HCl 0,2 N usando fenolftaleína como indicador, y también un blanco usando el almidón nativo.

El porcentaje de acetilo representa el por ciento en peso de grupos acetil en el almidón en base seca y se calculó de la siguiente manera: El grado de sustitución es definido como el número promedio de sitios por unidad de glucosa que posee un grupo sustituyente y se calculó mediante la siguiente ecuación: 2.3.7 Viscosidad aparente Se determinó mediante la metodología de CYTED (2000). En un matraz Erlenmeyer de 500 ml se preparó una suspensión de almidón al 4% (base seca) con agua destilada y se colocó en un baño de agua a 95 ºC (GFL, modelo 1083, Alemania) con agitación constante por 30 min. Terminado el tiempo se enfrió rápidamente en un baño con hielo picado hasta 25 ºC. Se midió la viscosidad aparente empleando el reómetro (Brookfield, modelo RV DVIII, Estados Unidos) con el spindle SC4-27 a 7,0 rpm. La viscosidad aparente se expresó en mPa  s.2.3.8 Tamaño de partícula Se determinó mediante la metodología de Kaur et al, (2007) con algunas modificaciones. Se preparó una solución de almidón al 1 % w/w, luego se vertió una gota en el porta objeto y se cubrió con el cubreobjetos. Después, se colocó una gota de aceite en el cubreobjetos para una mejor visualización entre la muestra y el microscopio, luego se observó con el lente objetivo de 100X del microscopio, finalmente se tomó la fotografía con las siguientes dimensiones 640 pixel x 480 pixel (51,2 µm x 38,4 µm).2.4 Análisis estadístico Todos los análisis fueron realizados por triplicado, con preparación individual como ha sido descrito en cada método de análisis. Los datos se expresaron como media ± desviación estándar. El análisis de varianza se utilizó para calcular las diferencias significativas y se usó la prueba de discriminación de diferencias múltiples de Fisher, usando p < 0,05 como nivel de significancia. El paquete estadístico Statgraphics CENTURION XV (Statistical Graphics Corp., Rockville, MD) fue utilizado para analizar los datos.3. Resultados y discusión 3.1 Composición proximal del almidón nativo (AN) En la Tabla 1 se muestra el análisis proximal del almidón de papa nativo (AN) y del modificado con 15% de anhídrido acético (AAc 15%). El contenido de proteína en el AN (0,47 %) es similar a los valores reportados para almidones nativos en doce variedades de papa por Melian (2010) (0,12 - 0,59 %); sin embargo, Singh y Kaur (2009) reportaron valores superiores (0,6-2,1 %) para almidones de otras variedades de papa. Melian (2010) afirma que un alto contenido de proteína en el almidón, cambia sus propiedades físicoquímicas influyendo en su viscosidad, además le confiere una capacidad a espumar. Singh y Kaur (2009) mencionan que el almidón de papa es el de mayor pureza debido a la gran presencia de carbohidratos, lo que se verificó para el AN en estudio (98,8 % de almidón). Melian (2010) sostiene que el contenido de grasa puede influir sobre el comportamiento reológico de los almidones y en consecuencia disminuye la viscosidad de la pasta y la fuerza del gel; y asimismo reportó un contenido entre 0,01 y 0,11 % para los almidones de doce variedades de papa y en este estudio se encontró un contenido de grasa ligeramente mayor (0,03 %) pero inferiores a los reportados para almidón de trigo (0,5 - 0,8 %). El contenido de cenizas presentes en los almidones representa la cantidad de minerales y sales remanentes que quedaron producto de la extracción y del contenido de minerales de la materia prima. Se encontró un contenido de cenizas del AN de 0,43 %; valor que se encuentra dentro de los valores reportados por Melian (2010) (0,10 - 0,67 %) para almidones de doce variedades de papa. La composición proximal del almidón modificado AAc 15% presentó contenidos de proteína, ceniza y grasa ligeramente menores a los que presentó el almidón AN. Estadísticamente (p < 0,05) no se observan diferencias entre el almidón AN y AAc 15 %. 3.2 Claridad Torruco-Uco y Betancur-Ancona (2007) mencionan que la claridad es un parámetro clave para determinar la aplicación de los almidones en productos alimenticios debido a que pueden dar brillantez u opacidad al producto final. La acetilación podría influir en la formación de agregados que harían variar la transmitancia, debido a que después de la gelatinización, la transmitancia disminuyó para los diferentes tipos de almidón.

• En la Tabla 2 se presentan los valores de claridad obtenidos para el almidón nativo de papa (AN) y acetilados (AAc 10% y AAc 15%).
• El valor de claridad (medido como % de transmitancia) para el AN, a 0 h, fue menor a los reportados por Martínez et al,
• 2015) (entre 82,3 y 94,1%) para almidones de nueve variedades de papas nativas.

El valor de claridad para AN al cabo de 72 h (1,70 %) se encuentra en el rango del reportado por Bello et al. (2002) para almidón nativo de plátano (1 – 2,5 %) y es similar al reportado por Ayucitra (2012) para almidón nativo de maíz (1,8 %). Respecto a la modificación química por acetilación, los valores de claridad encontrados para los geles de almidón AAc 10% y AAc 15%, a 0 h, fueron ligeramente menores (27,0 y 22,1 %, respectivamente) que al reportado por Mbougueng et al,

(2012) para gel de almidón nativo de papa Sipiera (29,15%). Los valores de claridad para los almidones AAc 10 % y AAc 15 % al cabo de 72 h (4,40 y 3,85 %, respectivamente) concuerda con lo reportado por Bello et al. (2002) para almidones de plátano acetilados (5 – 10 %) y Raina et al. (2006) para almidones de arroz acetilados (4,5 – 9,48 %); pero son ligeramente menores a los reportados por Ayucitra (2012) para almidones de maíz acetilados (10 – 12 %).

Ayucitra (2012) afirma que la claridad de geles es una propiedad a tener en cuenta para la fabricación de algunos productos alimenticios como aderezos de ensaladas y productos de confitería. 3.3. Tamaño de partícula En la Figura 2 se muestran los gránulos de almidón nativo y acetilados observados por microscopia electrónica. Se aprecia la cruz de Malta (birrefringencia) para los almidones AN, AAC 5% y AAc 10%, lo que indica la presencia de cierto orden en las moléculas que forman el almidón, pero sin hacer referencia a alguna forma cristalina (Rivas-Gonzáles et al,, 2008).

No obstante, para el almidón AAc 15%, se observa que el efecto de la acetilación con anhídrido acético alteró la cruz de Malta, por lo que este proceso de modificación aplicado al almidón nativo de papa ha alterado completamente la estructura molecular del almidón.3.4 Estabilidad al congelamiento (Sinéresis) Para la formación de cristales en la retrogradación, la amilosa y las ramificaciones de amilopectina se tienen que desligar del agua generando exudados, lo cual se conoce como el fenómeno de sinéresis (Bertolini, 2010).

Esto se observó durante los ciclos de congelación, pues al congelar se perdió la translucidez del gel de almidón por la formación de cristales. De los resultados encontrados se observó que los geles de almidón presentaron diferencias significativas (p Figura 1 se observa que la sinéresis de los geles de almidón nativo (AN) y modificados (AAc 10 % y AAc 15 %) aumentó progresivamente con los días de almacenamiento, tal como lo reportaron Sodhi y Singh (2005) para almidones de cuatro cultivares de arroz nativo y modificados, almacenados a 4 °C.

• Los valores más bajos de sinéresis, a -18 °C, lo presentaron los almidones AAc 10% (35,2 %) y AAc 15% (31 %) para los días 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 de almacenamiento; estos valores son similares a los reportados por Martínez et al,
• 2015) para el almidón nativo de papa de la variedad Solischa para los días 3 (25 %) y 4 (35 %) en almacenamiento a 4 °C.

Asimismo, valores de sinéresis similares fueron reportados por Amani et al. (2002) (20 – 32 %) para geles de almidones modificados químicamente, almacenados en congelación. 3.5. Comportamiento reológico y viscosidad aparente Todos los geles de almidón, nativo y modificados, mostraron un comportamiento no newtoniano, específicamente pseudoplástico (n Tabla 3 se presentan las viscosidades aparentes para el almidón nativo y los acetilados. Se presentaron diferencias significativas (p < 0,05) entre las muestras. El gel de almidón de papa nativo (25000 mPa·s) y el almidón AAc 15% (5429 mPa·s) a 7 rpm y 25 °C, presentaron los valores más alto y más bajo, respectivamente. El gel de almidón de papa nativo presentó un valor similar al reportado por Martínez et al, (2015) para las variedades Puka Ambrosio (25179 mPa·s) y Kallis Quero (25081 mPa·s). Al respecto, Aprianita et al, (2009) sostienen que la alta viscosidad que presentan los almidones, los hacen potencialmente aprovechables para aplicaciones en la industria alimentaria en la que se desee aumentar el poder espesante. 3.6 Grupos acetilos y grado de sustitución El porcentaje de grupos acetilos (GA) para los geles de almidón modificado de papa var. Única son menores comparados con: Takahiro et al. (2009) quienes modificaron almidón de papa con anhídrido acético (2.5 a 5%) y encontraron valores de GA entre 0,66 y 1,96%; Kadivar et al.

2009) modificaron almidón de avena con anhídrido acético (6 a 8%) y encontraron valores de GA de 1,54 a 2,92%; Raina et al (2006) encontraron valores de GA entre 0,79 y 1,82 % para almidones de arroz modificados con acetato de vinilo (4 a 10%); Ayucitra (2012) reportó valores de GA de 2,16 a 5,29% en almidón de maíz modificado con anhídrido acético (8%) y Bello et al.

(2010) reportaron valores de GA de entre 0,9 y 2,7% en almidón de cebada modificado con anhídrido acético (24%). Se puede afirmar el incremento de la concentración del reactante (anhídrido acético o acetato de vinilo) genera un aumento de GA. Prieto-Méndez et al.

2010) afirman que la variación del porcentaje de GA se debe a los diferentes tipos de almidones, contenidos de amilosa y amilopectina, tamaño y morfología del gránulo, y las condiciones en la que se da la reacción de acetilación así como la variación de diferentes parámetros, temperatura, tiempo de reacción, pH y/o concentración de reactivo.

Los resultados de porcentaje de grupos acetilos (GA) y grados de sustitución (GS) encontrados en los geles de almidones modificados ( Tabla 4 ), permite afirmar que serían aptos para su empleo en la industria de alimentos, pues cumplen con los requisitos establecidos por la JECFA (2001) Y FAO (2007), cuyos valores no deben exceder el 2,5 % y 0,08 para el GA y GS respectivamente. 4. Conclusiones La viscosidad aparente de almidones modificados por acetilación varió entre 12 964 y 5429 mPa  s para niveles de acetilación de 5 y 15%, respectivamente, mientras que el almidón nativo presentó un valor de 25000 mPa  s. La sinéresis fue más baja en los almidones acetilados AAc 10% (35,2 %) y AAc 15 % (31 %) que en el almidón nativo de papa (53,1 %).

• La alta claridad que presentaron los almidones acetilados, en comparación con el almidón nativo, sugiere que podrían ser potencialmente utilizables en la elaboración de rellenos para pasteles y para la elaboración de caramelos.
• El grado de acetilación obtenido para los almidones modificados fue como máximo 1,26% que no sobrepasó los límites recomendados por la FAO (2007) y JECFA (2001).

Finalmente, la investigación sobre aplicaciones de los almidones modificados en alimentos, sería de gran ayuda para determinar usos específicos de los mismos en relación a las características estudiadas, a fin de utilizarlos en la industria alimentaria.

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Correlation between the compositional and pasting properties of various potato starches. Food Chemistry 105: 164-172. * Corresponding author E-mail: [email protected] (P. Martínez). Received May 15, 2016. Accepted July 19, 2016.

¿Qué contiene el arroz la papa y el azúcar?

Resúmenes – Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidón o azúcares tales como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el maíz, las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las bebidas gaseosas y otros dulces. Otras posibles fuentes incluyen las arvejas, la leche y el yogur.

¿Qué engorda más el arroz o las papas fritas?

Las patatas fritas son el alimento que más engorda Las patatas fritas son el enemigo público número uno del peso ideal, según una investigación de la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE.UU.) que ha analizado por qué las personas adultas sanas tienden a ganar peso poco a poco con los años.

• Junto a las patatas fritas, también contribuyen al aumento lento y progresivo de peso el consumo habitual de refrescos azucarados, de carnes rojas y procesadas y de cereales refinados.
• En conjunto, estos resultados sugieren que el aumento de peso no se debe sólo a la cantidad de calorías que hay en las patatas y otros alimentos, sino sobre todo a la calidad de los carbohidratos que contienen.

“Los almidones y los carbohidratos refinados tienen efectos similares a los azúcares en el organismo”, ha explicado por correo electrónico Dariush Mozaffarian, primer autor del estudio. “Son absorbidos rápidamente, provocan picos de glucosa e insulina en la sangre y no inducen las señales de saciedad de manera tan eficaz como otros alimentos.

1. Por todo ello, incitan a comer más en la siguiente comida”.
2. La principal recomendación de los investigadores es mejorar la calidad de los carbohidratos de la dieta.
3. No se trata de evitar los carbohidratos, que deben aportar el 55% de la energía de la dieta.
4. Pero sí de incrementar el consumo de cereales integrales y moderar el consumo de azúcares, almidones (abundantes en patatas) y cereales refinados (como los del pan blanco, arroz no integral o cereales de desayuno bajos en fibra).

Los estudios anteriores que han analizado la relación entre dieta y peso se habían centrado en personas con sobrepeso u obesidad, Pero las causas del aumento de peso a largo plazo en personas que inicialmente tienen un peso normal apenas se han investigado.

• Como el aumento es tan gradual y se reparte a lo largo de tantos años, ha sido difícil para los investigadores y para los propios afectados comprender cuáles son los factores responsables”, señala Mozaffarian.
• Para identificar a los culpables, el equipo de Harvard ha analizado datos de más de 120.000 personas que habían participado en tres grandes estudios de salud pública en EE.UU.

Dos de los estudios se realizaron en enfermeras y el tercero, en hombres que trabajaban en el sector sanitario. Los investigadores han restringido el análisis a personas que, al iniciarse la recogida de datos, no tenían ni obesidad ni ningún otro trastorno de salud importante.

• Han estudiado múltiples variables sobre la dieta y estilo de vida, incluida la evolución del peso, a lo largo de un periodo de entre doce y veinte años.
• Aunque el estudio se ha basado en datos de Estados Unidos, en España también se ha registrado en las últimas décadas un progresivo aumento de sobrepeso en la población adulta.

Los resultados, presentados en junio en la revista The New England Journal of Medicine, confirman que los participantes en el estudio han ganado una media de 380 gramos al año. Aunque es una cifra modesta, “corresponde a un aumento de 7,6 kilos en veinte años”, advierte Mozaffarian.

• Tras esta media, añade, se ocultan grandes diferencias de unas personas a otras.Al estudiar de qué depende que una persona engorde más o menos peso con los años, los investigadores han identificado tanto factores que favorecen el aumento de peso como factores que lo previenen.
• Lo que más lo favorece es el consumo asiduo de patatas fritas, que comportan un aumento medio de peso de 380 gramos anuales.

Combinadas con un consumo asiduo de carnes procesadas y bebidas azucaradas –el típico menú de hamburguesería–, el aumento de peso se eleva a 600 gramos anuales. O doce kilos en veinte años. Esto no significa que una ración ocasional de patatas fritas, o un menú con carnes procesadas o bebidas azucaradas, haga engordar.

En el estudio de Harvard, el aumento de peso se ha observado únicamente en personas que tenían estos productos como componentes habituales de su dieta.También las patatas chips están en la parte alta de la lista de los alimentos que más favorecen el aumento de peso. En cambio, las patatas hervidas, al horno o en puré tienen una influencia mucho menor.

En el otro extremo, lo que más ayuda a mantener un peso estable es la práctica de actividad física. De nuevo, para que el efecto sea significativo, es necesario que sea habitual y no solo esporádica. Otros dos hábitos de vida que ayudan a mantener un peso estable es moderar el consumo de televisión y dormir un mínimo de seis horas diarias.

1. En el caso de la televisión, los investigadores apuntan que favorece el consumo de alimentos incluso cuando no se tiene hambre y en cambio no favorece la práctica de actividad física.
2. En el caso de las horas de sueño, estudios anteriores han mostrado que dormir poco altera las hormonas que regulan el apetito como la leptina y la grelina, lo que propicia una mayor sensación de hambre.

Además, se ha observado que la falta de sueño induce una preferencia por alimentos densos en calorías y ricos en carbohidratos refinados. Según el nuevo estudio de Harvard, las personas que duermen menos de seis horas diarias ganan un 31% más de peso al año de media que las personas que duermen entre seis y ocho horas.

• En cuanto a los alimentos que ayudan a mantener la línea, destacan los cereales integrales, las frutas y hortalizas y, sobre todo, el yogur.
• La investigación muestra cómo aumentar el consumo de yogur, en lugar de hacer ganar peso, ayuda a perderlo.
• La relación entre yogur y peso estable se observa tanto en hombres como en mujeres y por igual en los tres estudios de salud pública analizados.

“Los mecanismos por los que esto ocurre no están claros”, escriben los investigadores en The New England Journal of Medicine, Pero “hay pruebas que sugieren que cambios en las bacterias del colon podrían influir”. “Nuestros resultados muestran que un pequeño desequilibrio entre el consumo y el gasto de calorías, inferior a 100 kilocalorías diarias, es suficiente para causar el aumento de peso gradual observado en muchos adultos”, señala Mozaffarian.

Pero, al mismo tiempo, también demuestran que “pequeños cambios en la dieta y el estilo de vida pueden suponer una gran diferencia, ya que son suficientes para revertir este aumento de peso”.En lugar de fijarse en las calorías que se consumen, Mozaffarian recomienda fijarse en el tipo de alimentos que predominan en la dieta, procurando consumir productos ricos en fibra y poco procesados.

Recomienda asimismo moderar el consumo de bebidas azucaradas, dulces y cereales refinados. Y no abusar de las patatas fritas “si se quiere moderar el aumento de peso”. Relacionadas Cargando siguiente contenido. : Las patatas fritas son el alimento que más engorda

¿Por qué la papa es una gran fuente de energía?

La Papa y la Nutrición La papa es rica en carbohidratos, un alimento que proporciona energía con poca grasa. También constituye una fuente de almidón de alta resistencia que se puede optimizar dependiendo del método de preparación. La papa tiene niveles significativos de vitamina C (6.5 a 36.9 mg/100 g, expresado en peso fresco) que se reduce a diferentes grados después de cocinarse, dependiendo de la variedad y tipo de cocción.

• Los porcentajes de retención varían de 50 a 90 por ciento según la variedad.
• Tomando en cuenta las pérdidas en el cocimiento y las recomendaciones diarias de ácido ascórbico (100-120 mg/día) para alcanzar la saturación celular y reducir el riesgo de ataque al corazón o cáncer, 100 g de papas pueden contribuir con el 25-50 por ciento de la ingesta recomendada diariamente.

La papa es igualmente una fuente de minerales, predominando el potasio (3,800 a 4,600 mg/K, expresado en peso fresco). El hierro y el zinc son los de mayor interés debido a que la elección varietal o el mejoramiento para obtener mayores concentraciones de estos micronutrientes pueden contribuir a reducir la desnutrición de la población en aquellos lugares donde hay un alto consumo de papa.

1. Dependiendo de la variedad que se consuma, la papa puede ser una buena fuente de antioxidantes como los carotenoides y polifenoles que ayudan a prevenir las enfermedades degenerativas y las relacionadas con el envejecimiento.
2. Las variedades con una pulpa amarilla intensa contienen altas concentraciones de zeaxantina (hasta 1,290 µg por 100 g expresado en peso fresco), un carotenoide que protege contra la degeneración macular.

El cocimiento no afecta a la concentración de zeaxantina ni luteína de las papas. Los tubérculos de pulpa morada y roja son una gran fuente de antocianinas, un pigmento natural con propiedades antioxidantes. Las papas de pulpa roja tienen glucósidos acilados de pelargonidina en tanto que las moradas tienen, además, glucósidos acilados de malvidina, petunidina, peonidina y delfinina.

La capacidad antioxidante de las papas se ha relacionado directamente con la concentración de antocianinas. El consumo de antocianinas contenido en las papas moradas y rojas podría jugar un rol de protección contra el cáncer de estómago. El aislamiento de antocianinas en pruebas de laboratorio indujo apoptosis (es decir muerte celular autoprovocada) en líneas celulares de cáncer estomacal humano, así como la supresión de la proliferación de cáncer de estómago en el ratón inducido por el benzopireno.

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