Como Preparar Trigo Como Arroz

¿Cuál es la diferencia entre trigo y arroz?

La paradoja de los cereales ¿Por qué los cereales son tan importantes en nuestras vidas? LA PARADOJA DE LOS CEREALES Ing. Agr. Nora R. Ponzio, Mg Sci, Prof. Adj, Tecnología de los Alimentos. Lic. en Tecnología de los Alimentos. Facultad de Agronomía, UNCPBA.

Distintos docentes de la Facultad de Agronomía, vinculados a la carrera de Lic. en Tecnología de los Alimentos, han elaborado, a partir de un ciclo de charlas desarrollado el año pasado, un material de divulgación compuesto por 8 notas consecutivas sobre diferentes aspectos referidos a la alimentación, la dieta, las comidas.

Los invitamos a compartirlas y por qué no a coleccionarlas. Nota nº 5. Un mayor consumo de alimentos integrales ayuda en la prevención de enfermedades crónicas, pero el consumo de cereales mal conservados conlleva el riesgo de ingerir sustancias tóxicas.

1. Los granos, en general, han sido motivo de bonanzas y guerras.
2. De su producción y distribución dependió y depende la alimentación en el mundo, y de su calidad, la mejora en la alimentación.
3. Los primeros en acompañar al hombre en su pasaje de recolector a sedentario fueron los cereales,
4. Cada uno de los cereales mayores, en su proceso de domesticación y mejoramiento, ha estado vinculado al desarrollo de grandes culturas: en la Mesopotamia asiática el trigo, en el sudeste asiático, China y Japón, el arroz, y en América, en las culturas precolombinas de mayas, aztecas e incas, el maíz.

Fue determinante en y para la dinámica de estas culturas tener asegurada la base energética de su alimentación, dominar su producción y almacenamiento, y tener un producto base del comercio con otros pueblos. Pero el núcleo de razones que hace que históricamente sean importantes en nuestras vidas son sus aptitudes nutricionales y culinarias:

Nutricionalmente, en sus granos encontramos la más importante FUENTE DE ENERGÍA para nuestro organismo. Tecnológicamente, son fácilmente reducibles en tamaño y cocidos sólo con agua, son de FÁCIL DIGESTIBILIDAD Energéticamente, su procesado demanda BAJO CONSUMO DE ENERGÍA

TRIGO Y ARROZ. Ambas son plantas parecidas, pero el trigo presenta una espiga compacta terminal donde alberga los granos, y en cambio el arroz presenta sus granos en una panoja laxa. El trigo es un grano desnudo, es decir pierde sus envolturas al trillarse, en cambio al arroz lo denominamos grano vestido, ya que queda provisto de las coberturas externas sobre el pericarpio al cosecharse.

Ambos granos tienen en su estructura capas de células en la parte externa que, al ser procesados, ya sea para la obtención de harina blanca de trigo o el arroz blanco tradicional, se pierden. En estas capas de células existen muchos agentes anticancerígenos, sin embargo pareciera que desde mucho tiempo atrás, no hay nada mejor que las harinas blancas de trigo y se ha desarrollado toda una industria para la obtención de ella, por tanto todos los productos de panadería, bollería, pastas, etc., se elaboran con este tipo de harina.

Misma cosa sucede con el arroz, donde el 89% del mercado nacional consume arroz blanco. ¿CÓMO COMÍAN AYER, CÓMO COMEMOS HOY? Una de las diferencias entre la harina integral (de molienda de grano entero) y la harina blanca es, además de la pérdida de aquellos compuestos beneficiosos para la salud, se produce la pérdida considerable de fibra.

Si tomamos en cuenta el mismo criterio para el arroz veremos que entre el arroz entero y el blanco contabilizamos grandes pérdidas: grandes cantidades de, entre otras cosas, reguladores naturales de la presión arterial como el sodio y el potasio, perdemos el 60% del Calcio y el 57% de Fósforo e importantes cantidades de vitaminas del complejo B.

Uno comienza a preguntarse el porqué de este aparente despilfarro. Veamos algunas razones que nos aporta la antropología:

Antropológicamente, la refinación de los cereales se transformó en una forma de diferenciar clases sociales. Tecnológicamente se hicieron enormes esfuerzos por mejorar esa refinación, en aras de la “calidad”., obviamente no la nutricional, era otra cosa la que se tenía en mente Arroz blanco y pan blanco marcaron diferencias, al igual que las especias importadas vs las de hoja, igual que el tipo de cortes de carne que consumimos, populares vs exportación.

¿Cuestión de moda? ¿De status? ¿Una forma más de marcar diferencias socioeconómicas en la antigüedad? Sin embargo, desde hace un tiempo vemos que no sólo es una recomendación constante el mayor consumo de fibra, también aparecen múltiples presentaciones en el mercado ofreciendo productos “integrales”.

Sólo por tomar un ejemplo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dice “Un mayor consumo de alimentos integrales ayuda en la prevención de enfermedades crónicas y en la estabilización del peso debido, en parte, al control de la saciedad y del apetito”. Pero, por otra parte encontramos El consumo de cereales mal conservados es probablemente la causa de la “aleucia tóxica alimentaria” (ATA), enfermedad (IARC, 1993b) que afectó a miles de personas en Siberia durante la segunda guerra mundial, ocasionando la aniquilación de pueblos enteros.

Dentro de las similitudes que tienen estos dos cereales, sabemos que tienen un enemigo en común, microscópico, que abarca diversas especies, un hongo conocido como Fusarium spp o “golpe blanco”, que produce toxinas como metabolitos secundarios. ¿Qué efectos produce en humanos algunas de estas toxinas?

Picazón y enrojecimiento severo de la piel, llagas, descamación de la piel; Distorsión de alguno de los sentidos, falta de capacidad para coordinar movimientos musculares; Nauseas, vómitos y diarrea; Dolor de garganta y nariz, secreción por la nariz, picazón y estornudos; Tos, dificultades respiratorias, sibilancia, dolor en el pecho y regurgitación de sangre; Trastornos hemorrágicos temporales.

Por otra parte, sabemos que la infección en el grano se produce desde la periferia hacia el centro del grano por lo que mayor parte de las toxinas de los granos se eliminan al remover el pericarpio en trigo durante la molienda y al retirar las cubiertas del grano de arroz durante el molinado.

Los establecimientos rurales productores de materias primas y acopiadoras, deben aplicar las Buenas Prácticas Agronómicas (BPA) en lo que se refiere a la producción y conservación de los granos. Exigir que los establecimientos elaboradores apliquen Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Como consumidores de alimentos elaborados, debemos exigir que aparezcan resultados de análisis y/o que figure claramente dónde dirigirse para consultas y/o denuncias. Si optamos por elaborar nuestros alimentos, comprar marcas reconocidas de ingredientes.

Así podremos, escapando a la Paradoja de los Cereales, preguntarnos y contestarnos:

¿Más bueno que el pan? Aunque sea integral. ¿Más sano que el arroz blanco (y el integral también)? No desperdiciemos lo que las plantas naturalmente producen, no perdamos en nuestra dieta el consumir componentes que nos cuidan la salud, pero seamos consumidores responsables exigiendo responsabilidad a productores y elaboradores.

Epígrafe imagen: Los cereales han tenido relevancia en toda la historia de la humanidad

¿Cuánto tiempo tarda en cocer el trigo?

El tiempo de cocción del trigo varía entre 15 y 20 minutos. La diferencia en el tiempo de cocción se debe al hecho de que el grano ofrecido en el mercado por diferentes fabricantes es de diferente dureza y puede tardar un poco más de lo necesario en cocinarse por completo.

¿Qué es más saludable el arroz o el trigo?

El arroz proporciona más vitaminas y minerales, pero el pan tiene menos calorías y carbohidratos. Pero cualquiera que escojas de estos dos, asegúrate que sea integral, evitando naturalmente el arroz refinado y el pan blanco, o aquellos hechos con harinas refinadas y procesados.

¿Qué tiene más calorías el trigo o el arroz?

– Si nos encontramos siguiendo una dieta baja en calorías, asimismo debemos tomar en consideración que la harina de arroz tiene 178 calorías mucho más que la harina de trigo si medimos una taza. Contenidos : ¿Qué engorda mas la harina de trigo o la harina de arroz?

¿Qué es el arroz trigo?

Beneficios del arroz – El arroz en todas sus presentaciones aporta una gran cantidad de beneficios al organismo, entre las cuales podemos destacar:

Es un cereal libre de gluten, por lo cual resulta ideal para personas celíacas.Resulta una importante fuente de energía para el cuerpo debido a su gran contenido en hidratos de carbono.Aporta valiosos nutrientes para el organismo, especialmente el arroz integral, ya que mantiene gran parte de su valor nutricional.Contiene muy poca cantidad de grasas saturadas y colesterol, además, posee poderosas propiedades antioxidantes. Por ambas características, resulta un alimento muy recomendable para la salud del corazón.Posee alto contenido en neurotransmisores en su versión integral, por lo cual disminuye la posibilidad de la aparición de Alzheimer.Aporta muy bajo índice de grasas y carbohidratos, por lo cual favorece a la pérdida de peso. Para más información al respecto, consulta este artículo: ” ¿El arroz engorda? “.Su contenido en sodio es muy bajo, por lo tanto, contribuye al control de la presión arterial.Sus altas dosis de fibra lo convierten en el alimento ideal para prevenir enfermedades crónicas del sistema digestivo, tanto estomacales como intestinales.Ayuda a controlar el estreñimiento. Este cereal posee abundante fibra, especialmente en su versión integral, lo cual contribuye en el crecimiento de bacterias favorables para mejorar la digestión y regular el movimiento intestinal.La cáscara de arroz posee cualidades diuréticas y además resulta una medicina muy efectiva para contrarrestar la disentería.Contiene una buena cantidad de vitaminas del complejo B. Por esta razón, resulta un eficaz aliado para la protección del sistema nervioso y muscular.

¿Qué beneficios tiene el arroz de trigo?

Beneficios de la harina de arroz – La harina de arroz es un alimento sin tacc: Al ser libre de gluten es una alternativa perfecta para las personas intolerantes al gluten o con alguna enfermedad celíaca. También es un alimento perfecto para dietas veganas.

• Ayuda a mejorar la salud del hígado: Contiene “choline”, un nutriente esencial para transportar el colesterol y los triglicéridos desde el hígado al resto del cuerpo.
• Ayuda a mantener los huesos fuertes: Su aporte en manganeso, calcio y zinc permite que este alimento ayuda mantener un sistema inmunitario fuerte y mantener los huesos fuertes.

Además el manganeso ayuda a tener una buena coagulación de la sangre. Favorece la prevención de deficiencia en hierro: Y es que la harina de arroz contiene un alto porcentaje de hierro que lo hace un alimento beneficioso para las personas con bajo nivel de hierro en sangre, las mujeres con períodos menstruales abundantes, o personas con algún tipo de cáncer.

¿Cuánto tiempo se debe remojar el trigo?

Cómo cocinar trigo tierno paso a paso – Si estás pensando en cocinar trigo tierno tienes que saber que es algo muy sencillo y que vale la pena para aprovechar mejor sus propiedades y porque combina muy bien en una gran cantidad distinta de platos. Así, solo debes seguir estas indicaciones para cocinarlo:

1. Necesitas una olla de acero inoxidable y una tapa que cierre bien. Así conseguirás que el trigo se caliente más rápido y, si es una buena olla, que no se pegue en el fondo.
2. Deja el trigo en remojo durante 12 horas. Pasado este tiempo, cámbiale el agua dos veces y escurre. Así te asegurarás de que tu trigo está bien limpio. Ya que al ser un cereal sin tratar, suele traer del campo mucha tierra y polvo que tenemos que eliminar antes de poder consumirlo.
3. Hay que hervirlo y dejar que absorba todo el agua. Si quieres evitar que se pegue, unta el fondo de la olla con aceite de oliva. Así, al eliminar el agua, tendrás tu trigo resbalando en el aceite, en vez de pegándose al fondo de la olla. Es una prevención muy recomendable y que casi no aporta materia grasa a tu comida, ya que el trigo tierno prácticamente no tiene, y por la cantidad de aceite que vamos a usar, no vale la pena preocuparse.
4. Toma tres medidas de agua por una de trigo. Las cantidades de las raciones son como las del arroz: un vaso de agua por cada dos personas. Es decir, si quieres cocinar para 4 personas, tendrás que poner en un cazo 2 vasos de trigo y 6 de agua fría, y ponerlo todo a hervir.
5. Cuando esté hirviendo, baja el fuego y dale vueltas con una cuchara de madera, hasta que el trigo absorba todo el agua.
6. Por último, deja reposar la cazuela con el trigo tierno sobre un paño húmedo para que no se pegue el cereal en el fondo. Dale una vueltas con la cuchara de madera para comprobar que está bien cocido y suelto.

Puedes comer el trigo tierno en un plato caliente (con sopas) o frío (haciendo una nutritiva ensalada). ¡Deja volar tu imaginación y descubre todas las posibilidades culinarias del trigo tierno!

¿Cuánto tiempo hay que remojar el trigo?

Temperatura y tiempo de cocción del trigo mote | Preguntas al chef En nuestra sección “” hemos recibido la siguiente pregunta: “Agradeceré información sobre temperatura y tiempo de cocción del trigo mote.” Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann.

La cocción de semillas, granos o cereales al vacío es un poco más compleja de lo que parece, ya que, la mayoría de estos ingredientes necesitan una temperatura de hervor para poder cocinarse de la mejor manera y no quedar crudos en su interior. Para la cocción del trigo mote que tú mencionas, quizás deberías de realizar algunas pruebas.

Yo te recomendaría poner en remojo durante 2-3 horas aproximadamente para ablandar la semilla y, posteriormente, realizar la cocción dentro del agua, sal y demás ingredientes que quieras añadir. La temperatura que yo te recomendaría es de 90ºC durante aproximadamente 2 horas.

¿Qué pasa si no se remoja el trigo?

1. Reducir el ácido fítico – El ácido fítico está presente en la capa exterior de los granos. Si no remojas los granos en agua, este ácido fítico evita la absorción de otros minerales como el magnesio, calcio, etc. Por lo tanto, remojar los granos antes de la cocción permite que las enzimas y bacterias importantes descompongan el ácido fítico.

¿Cómo se debe consumir el trigo?

La mejor forma de comer trigo es germinado. Así conserva todas sus partes: el salvado (fibra), endospermo (almidón) y el germen (vitaminas, minerales, antioxidantes, proteína y grasas saludables). Además, mantiene enzimas que lo hacen más digerible.

¿Qué hace el trigo en el cuerpo?

El trigo es un tipo de cereal fuente de hidratos de carbono complejos y con una buena proporción de proteínas de origen vegetal (aproximadamente un 12%). Contiene una gran variedad de vitaminas y minerales : vitamina B, hierro, magnesio, fósforo y zinc,

1. Por su elevado contenido en fibra, se recomienda el consumo de cereales completos de trigo para mejorar el estreñimiento.
2. El trigo contiene gluten, por lo que se trata de un tipo de cereal que los celíacos o intolerantes al gluten deben evitar,
3. La harina de trigo es la base de muchos alimentos básicos en la cocina mediterránea, como la pasta alimenticia, el pan y otros productos de panadería (bizcochos, galletas, pastas dulces.); al estar refinada, esta harina ha perdido muchos de los micronutrientes originales del trigo.

Variedades más comunes: – Trigo blando – Trigo duro Pueden ayudarte en caso de: estreñimiento y actividad física. Contenido nutricional destacado La fibra es indispensable para el buen funcionamiento intestinal El papel fundamental de las proteínas es su participación en la estructura celular El hierro es un mineral esencial para el transporte de oxígeno en sangre Calendario de temporada – Enero: media/alta – Febrero: media/alta – Marzo: media/alta – Abril: media/alta – Mayo: media/alta – Junio: media/alta – Julio: alta – Agosto: alta – Setiembre: alta – Octubre: baja – Noviembre: baja – Diciembre: baja ¿SABÍAS QUÉ? Si quieres disfrutar de un desayuno saludable, puedes optar por un vaso de leche o dos yogures con cereales tostados de trigo y 1 ó 2 piezas de fruta según su tamaño.

¿Qué tiene más calorías la avena o el trigo?

Igualmente, el salvado de avena es más calórico que el trigo pues por cada 90 gramos consumimos unas 250 calorías y, sin embargo, el de trigo nos aporta una media de 200 calorías.

¿Qué productos se pueden hacer con el trigo?

Trigo
Taxonomía
Reino :	Plantae
División :	Magnoliophyta
Clase :	Liliopsida
Orden :	Poales
Familia :	Poaceae
Subfamilia:	Pooideae
Supertribu:	Triticodae
Tribu :	Triticeae
Género :	Triticum L., 1753
Especies
Triticum aestivum Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum Triticum carthlicum Triticum compactum Triticum dicoccoides Triticum dicoccum Triticum durum Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha Triticum militinae Triticum monococcum Triticum polonicum Triticum repens Triticum spelta Triticum sphaerococcum Triticum timopheevii Triticum turanicum Triticum turgidum Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi Referencias: ITIS 42236
Sinonimia
Crithodium Link Deina Alefeld Frumentum Krause Gigachilon Seidl Nivieria Ser. Spelta Wolf ​

El término trigo ( Triticum spp.) ​ designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum ; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. ​ La palabra designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.

​ El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, ​ En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones) ​ y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad,

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. ​ Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie Triticum aestivum, La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «triturado», de la raíz latina terere, «frotar», «desgastar», «triturar».

¿Cuántas calorías tiene el arroz de trigo?

Tabla Nutricional

INFORME NUTRICIONAL
Tamaño por porción Porciones por envase	10g 50
Energía (calorías) por porción Energía de grasas (calorías de grasa)	354kcal –
% de valor diario*
Grasa total	1.7g	–

¿Cómo se llama el cereal que se parece al arroz?

Quinua, avena, trigo, alforfón o cebada : cinco opciones a tener en cuenta –muchas de ellas, integrales– cuando nos aburramos del arroz en sopas, salteados guisos o acompañamientos.

¿Qué son el trigo la avena y el arroz?

Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos Capítulo 26 Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales.

Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África. Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo.

En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

CEREALES A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33).

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales; el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón; el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

FIGURA 15 Corte transversal de un grano de trigo CUADRO 33 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento	Energía( kcal )	Proteína( g )	Grasa( g )	Calcio( mg )	Hierro( mg )	Tiamina( mg )	Riboflavina( mg )	Niacina( mg )
Harina de maíz entera	353	9,3	3,8	10	2,5	0,30	0,10	1,8
Harina de maíz refinada	368	9,4	1,0	3	1,3	0,26	0,08	0,10
Arroz pulido	361	6,5	1,0	4	0,5	0,08	0,02	1,5
Arroz precocido	364	6,7	1,0	7	1,2	0,20	0,08	2,6
Trigo entero	323	12,6	1,8	36	4,0	0,30	0,07	5,0
Harina de trigo blanca	341	9,4	1,3	15	1,5	0,10	0,03	0,7
Mijo, var. junco	341	10,4	4,0	22	3,0	0,30	0,22	1,7
Sorgo	345	10,7	3,2	26	4,5	0,34	0,15	3,3

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero.

• La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina.
• El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B.
• Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón.

Procesamiento Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo.

Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano. Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón.

Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes.

1. La mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.
2. La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional.
3. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales.

Los molineros, sin embargo, son servidores del público, y el consumidor cada vez exige más productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fácilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco.

• Los molineros han respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria «mejorada» para moler, la que separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.
• El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de extracción.

Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte.

Las ventajas de las harinas de baja extracción, con relación a las de alta extracción, desde el punto de vista comercial, son: que son más blancas, y por lo tanto, más populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos ácido fítico, lo que posiblemente también significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado.

La desventaja de las harinas de baja extracción para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las harinas de alta extracción. En muchos países las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos económicos.

1. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho daño, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda.
2. Sin embargo, la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos países.

Además, el arroz altamente refinado se ha extendido rápidamente a través de Asia desde hace más de 80 años. La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal básico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia.

Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introducción de los cereales refinados para la población de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del beriberi llegó a ser muy generalizada (véase el Capítulo 16). La industrialización y la urbanización cada vez mayor en países en desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.

Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno. En los países en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional.

Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como más nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular para aquéllos que realmente no tienen como pagarlos. En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo.

Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz.

1. Este método no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco.
2. Maíz El maíz ( Zea mays ) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África.

Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas (Foto 47).

El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves.

Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos. Contenido de nutrientes, Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano.

• La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos.
• Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena.

La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas, un alimento importante en México y América Central.

Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2. Procesamiento, La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África, podría crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (véase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.

Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificación. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos países.

Nivel de procesamiento del maíz	Tiamina	Riboflavina	Niacina
Grano entero	0,35	0,13	2,0
Ligeramente refinado	0,30	0,13	1,5
Altamente refinado (65 por ciento de extracción)	0,05	0,03	0,6

Arroz El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia ( Oryza sativa ) y África ( Oryza glaberina ). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial.

Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación. Contenido de nutrientes, Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz.

El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz. Procesamiento, Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes métodos de molienda.

1. El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g.
2. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.

En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.

La fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción. Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa.

El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano (Figura 16). La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con exceso de agua, una considerable proporción de vitamina B se elimina después de la cocción.

• El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorberá.
• Si queda algo de agua una vez cocinado, ésta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendrá valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar.
• Trigo El trigo (género Triticum ) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana.

En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en algunos países en desarrollo. Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g.

El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes. Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de extracción.

Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado.

Los comerciantes también prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas.

Mijo y sorgo El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina. Aunque menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequía mejor que el maíz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo común en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible.

Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prácticamente todos contienen un mayor porcentaje de proteína que el maíz y la proteína es además de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptófano. Estos cereales son también ricos en hierro y calcio.

1. Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino, están con frecuencia menos sometidos a pérdida de vitaminas, minerales y proteína.
2. Sin embargo, en muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza.

En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las pérdidas frecuentemente son altas.

• En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales.
• El sorgo ( Sorghum vulgare o Sorghum bicolor ) se considera originario de África pero ahora se cultiva en muchos países.
• También se denomina maíz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar.

Existen muchas variedades de sorgo; la mayoría crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero también existen variedades enanas. El grano generalmente es grande pero varía en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo pero menos que el maíz.

1. El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de proteína que otros cereales.
2. Existen varias especies de mijo.
3. La más importante en África es el mijo junco ( Pennisetum glaucum ) también denominado mijo perla, y el mijo dedo ( Eleusine coracana ).
4. El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser mucho más prolongada y más gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49).

La inflorescencia del mijo dedo parece una mano fláccida. Las semillas son más pequeñas que las del mijo junco y se utiliza comúnmente para la fabricación de cerveza. Otros cereales Avena, La avena no es importante en la alimentación de la mayoría de los países en desarrollo.

1. Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente.
2. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio.

La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés. Centeno, El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada, La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky.

Triticale, Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados. Teff, El teff ( Eragrostis tef ) es un importante cereal en Etiopía, que se aprecia bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por área cultivada.

Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es más rico en hierro y calcio. El alto consumo de teff en partes de Etiopía puede ser una buena razón de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.

Quínoa, Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS Un buen número de tubérculos comestibles, raíces y bulbos forman una parte importante de la alimentación de muchas personas en diferentes partes del mundo. En países tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ñame y maranta son los alimentos más importantes de esta clase.

En las partes más frías del mundo, se cultiva ampliamente la patata común. Estas cosechas de alimentos generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectárea. Contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto son una fuente fácil para obtener energía.

Como alimentos básicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que están compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos proteína, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del 2 por ciento de proteína, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento.

Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de proteína de buena calidad. Yuca Aunque la yuca ( Manihot esculenta ), también conocida como casabe o mandioca, se originó en América Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y África, especialmente por sus raíces tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme.

Fácilmente reproducida en trozos del tubérculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente poca atención, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada por plagas o enfermedades. Sin embargo, en algunas partes de África, especialmente en Malawi, las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos.

El rendimiento energético por hectárea de las raíces de yuca es generalmente muy alto, y potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas de la planta son nutritivas y se consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos.

No es apta como fuente principal de energía para las criaturas o niños pequeños, debido a su bajo contenido de proteína. Por lo tanto se debe complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en proteína. Sin embargo, en áreas no áridas donde los principales problemas de alimentación y nutrición surgen por falta total de alimentos y el deficiente consumo energético, debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

La yuca contiene menos del 1 por ciento de proteína, significativamente menos que el 10 por ciento en el maíz y otros cereales (Foto 51). No es sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta por carencia de proteína sea mucho más común en niños pequeños destetados o que comen yuca con relación a los destetados que se alimentan con mijo o maíz.

La yuca también tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales. La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucósido cianogénico. Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubérculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir el cianuro.

La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro. Además, se puede reducir la toxicidad de las raíces de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla. Los efectos tóxicos tienden a presentarse en los lugares donde no se utilizan estas prácticas.

El consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos por carencia de yodo (véase el Capítulo 14). Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar al de otras hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A), vitamina C, hierro y calcio.

Las hojas además contienen algo de proteína. Para que se conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por más de 20 minutos. Los tubérculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol después de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo.

• En algunos países se muele comercialmente la yuca.
• En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de yuca.
• En África occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido hervido).
• En algunos países, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como alimento de pobres y en otros países como alimento de hambrunas.

Batata La batata es originaria del continente americano y ahora además se cultiva ampliamente en Asia y África tropical, generalmente a partir de trozos de tallo. Como la yuca, los tubérculos de forma irregular y diferentes tamaños contienen poca cantidad de proteína.

1. Contienen algo de vitamina C y las variedades de colores, especialmente las amarillas, suministran cantidades útiles de caroteno (provitamina A).
2. Las hojas de la batata se consumen usualmente y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca.
3. Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso, porque como ocurre con otros cultivos de tubérculos, ello puede reducir su rendimiento.

Ñame Existen numerosas variedades de ñame (genus Dioscorea ), algunas de las cuales son autóctonas de África, Asia y el continente americano. Varían en términos de color y tamaño, al igual que en su calidad para la cocción, estructura de las hojas y palatabilidad.

Además, de las muchas variedades domésticas existe un número de variedades silvestres comestibles. El ñame se cultiva más extensamente en África occidental que en África oriental. En Nigeria, por ejemplo, el ñame es todavía una importante cosecha de tubérculos, a pesar del aumento en la popularidad de la yuca.

El ñame necesita de un clima cálido y húmedo y un suelo rico en materia orgánica; por lo tanto estos requerimientos limitan su cultivo. El cultivo apropiado del ñame requiere inicialmente excavar en profundidad y luego estacar la planta tipo vid trenzada.

1. El trabajo es más arduo que el requerido para los cultivos de yuca, y los rendimientos, aunque altos, generalmente son un poco menores que los de la yuca.
2. El ñame contiene aproximadamente el doble de proteína (2 por ciento) que la yuca, aunque mucho menos que los cereales.
3. Taro El taro ( Colocasia sp ) originario de Asia es ampliamente cultivado en áreas donde llueve abundantemente gran parte del año.

Su cultivo y consumo es generalizado en las islas del Pacífico. En África, el taro es común en las áreas boscosas (por ejemplo en el campo Ashanti de Ghana) y en las pendientes de las montañas donde hay mucha lluvia (por ejemplo en el Monte Kilimanjaro).

El taro frecuentemente se cultiva asociado con plantaciones de banano o plátano (por ejemplo por los Buganda) o conjuntamente con palmas de aceite. La planta tiene hojas grandes tipo «oreja de elefante». Ambos tubérculos y hojas son comestibles. El valor nutritivo del taro es similar al de la yuca. En algunas áreas el taro se está reemplazando por tania o nuevo cocoyam ( Xanthosoma sp.), una planta algo similar pero más robusta originaria de América Latina, con un nivel de producción mayor que el taro.

Patatas Las patatas se llevaron por primera vez a Europa desde América Latina y se convirtieron en una alternativa económica, útil y de alto rendimiento a los principales cultivos básicos existentes, tal como la yuca, que reemplazó al mijo en zonas de África y Asia.

Sin embargo, el error de confiar casi exclusivamente en un cultivo se demostró en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX: cuando la cosecha de patata fracasó debido a una plaga y como consecuencia, más de un millón de personas fallecieron e inclusive muchísimas más emigraron. Las patatas siguen siendo un alimento muy importante para las personas que viven en los países andinos de América Latina.

En el Perú se han realizado muchas investigaciones sobre este cultivo. Desde Europa, las patatas emigraron al África y Asia, donde han sido cultivadas en las áreas más altas y frescas (Foto 52). Si se cultiva bien en el tipo adecuado de suelo y clima, puede producir un alto rendimiento por hectárea.

• Como otros tubérculos feculentos, las patatas contienen aproximadamente sólo 2 por ciento de proteína, pero la proteína es de calidad razonablemente buena.
• Las patatas también suministran pequeñas cantidades de vitaminas B y minerales.
• Contienen aproximadamente 15 miligramos de vitamina C por 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento.

Las patatas no mantienen su buena calidad, excepto si se almacenan cuidadosamente. Arrurruz El arrurruz se cultiva en áreas con lluvias adecuadas, y es apreciada por ciertas poblaciones de África y Oceanía. El valor nutritivo del arrurruz es similar al de las patatas.

Las raíces se consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas. OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS Bananos y plátanos Estrictamente hablando, los bananos y plátanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran más apropiadamente bajo alimentos feculentos.

Es difícil diferenciar entre las muchas variedades de plátano y banano. Para los propósitos de esta publicación, los plátanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los bananos, los cuales comúnmente se comen crudos como otras frutas.

• Los bananos y los plátanos originalmente crecían silvestres en áreas de selva húmedas y cálidas.
• Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad.
• Los bananos y los plátanos hoy en día se cultivan ampliamente en muchas de las áreas tropicales húmedas.

Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, dependen de los plátanos como su principal alimento. Una porción de 100 g de bananos verdes o plátanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidón), 1,2 g de proteína, 0,3 g de grasa y 135 kcal.

1. Los plátanos además tienen un alto contenido de agua.
2. Su muy bajo contenido de proteína explica el porqué se presenta el kwashiorkor comúnmente en niños pequeños alimentados con una dieta basada principalmente en plátano.
3. Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g.

Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento básico es el banano que para aquéllas cuyo alimento básico es un cereal o una raíz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B.

1. Como los bananos suministran únicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg para suministrar 1 500 kcal.
2. Los plátanos generalmente se cosechan mientras están todavía verdes.
3. Se retira la cascara y frecuentemente se asan y comen, o más comúnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos.

Los plátanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina. Sago El sago ( Metroxylon sp.) es casi almidón puro y se obtiene de varias formas de la palma sago. Los árboles se cultivan extensamente en Indonesia, pero el sago como alimento es particularmente popular en ciertas islas del Pacífico.

El sago tiene un bajo contenido de proteína. Azúcar El azúcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un carbohidrato puro. En África, Asia y América Latina, casi todo el azúcar producida localmente viene de la caña de azúcar, mientras que en Europa y América del Norte una parte viene de la remolacha.

En áreas donde se cultiva la caña de azúcar, el consumo de azúcar o jugo de caña (caña molida) es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azúcar tiende a aumentar con el avance económico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por ciento de la energía consumida provenía del azúcar (sacarosa), principalmente en alimentos edulcorados.

Por el contrario, en muchos países africanos menos del 5 por ciento de la energía es aportada por la sacarosa. El azúcar es una buena fuente de energía barata y puede ser una valiosa adición a las dietas muy deficientes en energía. Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azúcar no está asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensión o cualquier otra enfermedad no transmisible.

Generalmente, el consumo de azúcar puede asociarse a las caries dentales cuando está acompañado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es más cariogénica que otros azúcares fermentables. El azúcar blanco no contiene vitaminas, proteínas, grasas o minerales.

1. Muchas personas encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer.
2. El rendimiento energético por hectárea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azúcar.
3. Miel de abeja Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los países en desarrollo de colmenas silvestres.
4. Ahora, cada vez más, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras.

El incentivo de mantener abejas es el alto precio de la cera más que el de la miel. La miel ha ganado la falsa reputación de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene únicamente azúcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes. FOTO 48 Cultivando arroz FOTO 49 Atados de mijo junco FOTO 50 Triticale FOTO 51 Un pez pequeño seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maíz (mahindi) contiene la misma cantidad de proteína que 6,8 kg de yuca (mihogo) FOTO 52 Patatas en el Líbano : Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos

¿Qué enfermedades ayuda a prevenir el trigo?

El trigo puede prevenir el cáncer de colon, el infarto y la diabetes El trigo puede ser utilizado en la lucha contra el cáncer y otras enfermedades, según un grupo de expertos de la Universidad de Kansas. El grano de trigo contiene poderosos antioxidantes que pueden contribuir a prevenir el cáncer de colon, la diabetes y los infartos.

«Esperamos poder crear una planta genéticamente modificada. Los niveles altos de antioxidantes limpian los radicales libres. No lo modificaremos para adaptarlo al ambiente, sino para producir más elementos químicos de lucha contra el cáncer», explicó la bioquímica Dolores Takemoto. Los investigadores de esta universidad británica se encuentran en los primeros estadios de desarrollo del trigo con altos niveles de ortofenoles, compuesto químico que actúa como antioxidante.

Una modificación exitosa de esta sustancia podría hacer que el trigo combatiera el cáncer, simplemente incluyendo una cantidad en la dieta diaria. Sin embargo, la Asociación de Investigación sobre el Cáncer británica asegura que los estudios para determinar si el aumento del consumo de algún alimento en particular evita el cáncer son mucho más complejos.

• Según esta asociación, «es mejor consumir los antioxidantes de sustancias naturales como la verdura y la fruta, o los productos de trigo entero».
• Para los investigadores, los antioxidantes se encuentran en varias vitaminas, entre ellas la E y la D, pero comer productos de grano y germen de trigo no es bueno para absorber los antioxidantes.

: El trigo puede prevenir el cáncer de colon, el infarto y la diabetes

¿Cómo se llama los que no pueden comer trigo?

Los celíacos son las personas que sufren celiaquía, una enfermedad de origen autoinmune provocada por el gluten y en el 95% de los casos tienen una predisposición genética a desarrollarla. Existen muchos tipos de enfermedad celíaca, en ocasiones, incluso sin síntomas claros, pero en todos los casos el único tratamiento posible es una dieta sin gluten de por vida.

¿Qué es parecido al trigo?

Kamut, espelta, centeno, arroz, alforfón, tapioca y muchas más: si tenemos todas estas harinas al alcance de nuestra mano, ¿por qué limitarnos a consumir siempre la misma? Si cuando te hablan de harina piensas automáticamente en la de trigo, te estás perdiendo todo un mundo de sabores, texturas y preparaciones.