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¿Qué tipo de arroz se usa en Japón?
Para todos los gustos – Los japoneses comen arroz blanco ( hakumai ) y más raramente arroz integral ( genmai ). El genmai es más difícil de masticar, pero tiene mayor valor nutritivo gracias a sus fibras, vitaminas y minerales. Los japoneses comen el arroz sin sal ya que éste se sirve como acompañamiento de diversos platos que ya están salados y que componen la comida tradicional (pescado o carne y sopa).
¿Cuánto arroz se come en Japón?
Las gyōzas son un plato chino muy popular en Japón. Pero a los chinos les sorprende que los japoneses las coman como acompañamiento del arroz o la cerveza. Quizá en ese hecho se esconda un secreto sobre las costumbres alimenticias japonesas, que giran en torno al arroz.
Uno de los platos de la comida china más apreciados en Japón es la gyōza, una especie de empanada. Las gyōzas comenzaron a comerse en los hogares japoneses tras el final de la Segunda Guerra Mundial, traídas a Japón del continente chino por los soldados relevados de sus deberes. No es que tengan un gran trasfondo histórico.
Pero las gyōzas son principalmente consumidas en Japón en su variante frita; la versión cocida típica de China es algo diferente. Y lo que más sorprende a los chinos es que los japoneses las comen como un acompañamiento al arroz, o un tentempié para la cerveza.
Las gyōzas son en China un plato principal, preparado con harina de trigo, y no se sirven como acompañamiento. Del mismo modo que un japonés no come arroz para acompañar su cerveza, un chino nunca usaría de esa manera sus gyōzas, Por eso los chinos miran con ojos como platos a los japoneses, cuando comen de esta manera, con cara de gran placer.
Les parece increíble que en Japón haya platos combinados en los que las gyōzas y el arroz sean protagonistas. En cambio, cuando yo viví en Nankin, en la parte norte de China, me sorprendió mucho que allí no se consideran las gyōzas como plato que comer con arroz.
- Seguro que los japoneses que tienen algún amigo chino han oído esta pregunta alguna vez.
- ¿Por qué comes arroz con las gyōzas?” Este autor siempre tiene problemas para encontrar una respuesta.
- Lo único que me viene a la mente es que si no como arroz, no me siento tranquilo.
- En la comida china, que los japoneses adoran, se cuentan como otros platos típicos el chāhan (arroz salteado) o el rāmen (fideos con caldo).
En Japón se cree que el rāmen viene de China, aunque no es exactamente así. Y los chinos se sorprenden cuando ven a los japoneses acompañar el rāmen de chāhan o de arroz blanco. Para ellos la idea de comer fécula con más fécula es muy extraña. ¿Será cierto eso de que los japoneses “no nos sentimos tranquilos” si no comemos con arroz? Cuando tomamos alcohol, también es costumbre ir al final a comer algo con arroz, o rāmen,
Esto es una opinión personal, pero creo que esa idea de que los japoneses no nos sentimos tranquilos si no comemos arroz no viene de una necesidad alimenticia, sino que se trata de algo cultural. Creo que se trata de un vestigio de una época en la que hablar de comer era sinónimo de tomar arroz. Hubo un tiempo en el que los japoneses apenas comían nada más que arroz.
Se calcula que a finales del periodo Edo (1603-1868), antes de que Japón comenzara su modernización al estilo occidental, un japonés medio comía 450 gramos de arroz diarios, en tres comidas. Sin embargo el consumo actual (según cálculos de 2016) es de unos 150 gramos diarios por persona.
Además, desde una perspectiva actual, los alimentos que acompañaban el arroz eran tremendamente escasos en esa época. Según los registros del periodo Edo, los alimentos secundarios eran básicamente sopa de miso (pasta de soja), encurtidos y tōfu (queso de soja). Hasta la Restauración Meiji la carne estuvo prohibida, y las proteínas entraban en la dieta a través del tōfu y el pescado, pero este era un producto de lujo, y el pueblo llano apenas podía probarlo.
El japonés medio ingería los nutrientes que necesitaba, incluyendo las proteínas, comiendo grano, especialmente arroz. Incluso después del comienzo de la era Meiji no creo que el contenido de la dieta media japonesa sufriera cambios muy drásticos. Mi abuela, al recordar cuando era joven, en la era Taishō (1912-1926), me contó una vez tras otra, durante sus últimos años: “Lo único con lo que podíamos acompañar el arroz era kiribōshi daikon (nabo seco cocido, cocinado en tiras), día tras día, y acabamos hartos”.
Pertenecía a la familia de un practicante médico de Fukagawa, en Tokio, y no eran pobres, pero aun así esa era su comida. Solo su padre, el cabeza de familia, podía permitirse algo de pescado. Y lo cierto es que comer ese arroz, comer hasta hincharse arroz blanco libre de impurezas, fue algo que los japoneses tuvieron en gran estima durante mucho tiempo.
En el periodo Edo eran las clases altas las que podían comer arroz blanco, aunque para finales del periodo las clases populares de grandes ciudades como Edo (actual Tokio) u Osaka podían consumirlo también, pero en el resto del país, en las provincias, el pueblo llano comía grano mezclado.
Se dice que no fue hasta el comienzo de la era Meiji que los campesinos de todo el país pudieron empezar a comer arroz regularmente. También durante las hambrunas y escaseces de la posguerra, tras la Segunda Guerra Mundial, era arroz blanco lo que ansiaban comer los japoneses. Esa época en la que hablar de comida era hablar de arroz duró bastante.
Incluso en año fiscal 1962 se consumían 324 gramos diarios de arroz por persona, de media. ¿Cómo nació esa costumbre de comer grandes cantidades de arroz con muy pocos platos secundarios? Quizá el origen provenga del hecho de que en el periodo Edo existía un sistema de pago con arroz a los samuráis.
Las costumbres alimenticias de los japoneses, que han seguido girando en torno al arroz durante mucho tiempo, han cambiado en gran manera en los últimos cincuenta años. Si comparamos datos del año fiscal 1962 y del 2016 veremos que el consumo de arroz se ha reducido a la mitad, y por otro lado el de carne se ha multiplicado por 4,2, y el de productos lácteos ha pasado de 28,4 kilos anuales a 91,3 (3,2 veces más).
Las razones para este progresivo abandono del arroz hay que buscarlas en la occidentalización de la alimentación japonesa, pero quizá también en el éxito de dietas para perder peso basadas en la eliminación de azúcares. Si los alimentos secundarios aumentan es lógico que el consumo de arroz descienda.
¿Qué dicen los japoneses cuándo van a comer?
Gratitud – Uno de los aspectos que sigue siendo relevante a lo largo del tiempo es el sentimiento de gratitud que acompaña a la comida que se está sirviendo. Los japoneses valoran mucho la comida que se les sirve y comúnmente, antes de recibirla, utilizan la expresión itadakimasu (いただきます), que puede traducirse como “agradecer por lo que se recibe” y en este caso significa “agradecer por la comida”, lo que conlleva en su significado la intención de aceptar humildemente lo que está siendo ofrecido.
¿Cómo se llama el arroz con pescado japonés?
Empecemos por decir que la palabra sushi en la cocina japonesa se refiere exclusivamente a los platos hechos a base de arroz sazonado con vinagre y con otros ingredientes. Pero lo cierto es que en casi todo el mundo la palabra sushi se utiliza de forma más genérica. 
Y vamos ya con los nombres de algunos ingredientes que acompañan casi siempre el sushi, empezando por la imprescindible salsa de soja, llamada SHOUYU en japonés. Es muy salada y aprovechamos para recordar que para disfrutar del sushi a tope, debe evitar empaparse el arroz en salsa de soja. 
También imprescindible en todo plato de sushi que se precie es el WASABI, Es un tipo de rábano, bastante picante por cierto, que se tritura hasta hacer una pasta. Es dificil encontrar wasabi auténtico y más recién molido por lo que habitualmente nos servirán otro derivado de un rábano picante que afortunadamente se parece mucho al wasabi original. 
El GARI es jengibre encurtido en vinagre con un poco de azúcar. Se usa para limpiar el paladar cuando vamos a pasar de un tipo de sushi a otro. Su sabor es muy fuerte y por eso no debe comerse a la vez que el sushi porque taparía toda la sutiliza de su sabor. 
La forma más sencilla de lo que en occidente llamamos sushi el SASHIMI, que consiste exclusivamente en pescado crudo, delicadamente cortado y muy bien presentado. Luego veremos los nombres de los pescados más habituales que se comen en sashimi. Se comen despacio, mojando el pescado en un poco de soja y dejando que los distintos sabores y las distintas texturas de pescados nos maravillen. 
Las bolitas de arroz con una tira de pescado encima se llaman NIGIRI sushi. La palabra nigiri en japonés significa puño en clara referencia a la manera de producir dichas bolas de arroz y a su tamaño y forma, parecido al contenido de un puño. Si vas a hacer nigiri sushi en casa, asegúrate de tener las manos mojadas para que no se te pegue todo el arroz. 
Los rollos de arroz on pescado y / o verduras se llaman MAKIS y existen tantas variedades como imaginación tengan los cocineros. En general, los makis se hacen con una hoja de alga NORI que da un maravilloso sabor además de permitir que el rollo no se desmorone. 
Y vamos ya con los nombres de otros ingredientes y en particular de los pescados. Sin duda el más popular y más demandado es el salmón o SAKE que no debe confundirse con el vino de arroz que se pronuncia saké. Si tienes que empezar a hacer sushi en casa, empieza por el sake. Se congela y descongela bien, sirve para hacer sashimi y nigiri y es simplemente delicioso a demás de muy sano. Anímate. 
Posiblemente el pescado preferido por los japonoses y por el que están dispuestos a pagar auténticas fortunas es el atún rojo, o MAGURO, De sabor suave y sutil y una textura increíble, este pescado se puede comer en rollos, nigiri y mejor aún, en sashimi. 
Y ya que hemos hablado del atún rojo, no queda más remedio que seguir con el TORO, Que no os confunda el nombre dado que para un japonés el toro es la carne de atún rojo de la parte de la ventresca. Si has comido vengtresca alguna vez habrás notado que es más jugosa y más grasa que el resto de la carne del atún.
Pues eso es exactamente lo que se valora de esa pieza a la hora de hacer sushi. Se consigue un sahimi o un nigiri suhi súper jugoso y de sabor maravilloso. Si la carne de atún es en general cara en Japón, no tengo ni que deciros lo que vale el toro y mi consejo es que antes de pedirlo os asesoréis sobre su precio.
Pero si os lo podéis permitir, pedídlo que es una experiencia única. 
Seguimos con los túnidos y esta vez abordamos el HAMACHI, en la opinión (personal) de este comentarista, el pescado más delicioso con el que se puede hacer sushi. Se trata de el atún de cola amarilla, desgraciadamente muy difícil de encontrar en España de carne grasa y de sabor delicado y delicioso y que viene a aportar lo mejor de dos mundos: el salmón y el atún. 
También es posible comer pescado azul en sushi. Destacamos el SABA, es decir, la caballa. Tiene, como podéis imaginar un sabor intenso “a mar” y de hecho, para suavizar su sabor no se acostumbra a comer cruda sin más sino que se marina con vinagre y soja, un poco al estilo de nuestros boquerones, antes de añadirse a una bolita de arroz para hacer nigiri sushi. 
Tampoco se come cruda la anguila, es decir, el UNAGI, La anguila se cocina y se sazona con una salsa a base de soja y bastante dulce que conbina estupendamente con la carne de este pescado. Es posible encontrar la carne de unagi en lata, para luego hacer sashi con ella. Si la rematas con una tira de nori, tendrás un nigiri suhi sensacional que nada tiene que envidiar a otros. 
Los japoneses tienen una variedad de erizo de mar que produce unas huevas muiy pequeñas y que se agrupan en razimos que ellos llaman UNI, Este es sin duda el caviar japonés. Se suele presentar en una cestita de nori con fondo de arroz como la de la foto y meterse un sushi de uni en la boca y masticarlo es una experiencia que nunca olvidarás. 
Y seguimos con otra delicia difícil de encontrar. En este caso me refiero al HOTATE, es decir la bieira. Pero no penséis en las bieiras tipicas españolas que son deliciosas pero relativamente pequeñas. El hotate es una bieira de 3 o 4 cm de ancho y alto. 
Otra delicia, esta en cambio fácil de encontrar en España y sin embargo poco consumida. Me refiero a la gamba o el langostino, pero comidos crudos. Llamado en japonés AMA EBI, gamba dulce, realmente nos ofrece otra forma muy distinta de disfrutar de un langostino. 
Y muy abundante en España, el pulpo o TAKO en japonés es otra magnífica alternativa para hacer sushi, sobre todo nigiri. En este caso, también hay que cocer su carne porque si no sería demasiado chiclosa y tendría una textura desagradable. Es verdad que los japoneses lo dejan un poco más enterizo de lo que hacemos los españoles con el pulpo a la gallega, por ejemplo, pero más o menos hecho, lo cierto es que combina muy bien con la soja, el wasabi y el arroz. 
Seguimos con los cefalópodos para hablar esta vez del calamar, en japonés IKA, Yo no soy un gran admirador de este tipo de sushi porque lo encuentro un poco soso. Se come crudo y se suelen buscar partes del calamar relativamente finas. Es además habitual practicar unos cortes paralelos en la carne del calamar para hacerlo algo más tierno. 
Es también fácil de encontrar sushi de huevas de salmón, es decir de IKURA, Creo que siempre que las he comido estaban conservadas en una salmuera y desconozco si es habitual comer huevas de salmón completamente crudas. En cualquier caso, las huevas de salmón que se venden junto al caviar, son perfectas para hacer sushi con alga nori en forma de cestita con base de arroz con la de la foto. 
Seguiimos hablando de huevas de pescado, esta vez para cubrir el TOBIKO o las huevas de pez volador. Aunque es posible encontrar sushi del tipo “cestita” relleno de tobiko, lo más normal es que se utilice para recubrir piezas de sushi jungando un claro papel decorativo, además de dar sabor. 
Y acabamos con algunos ingredientes más modestos. El huevo o TAMAGO en japonés (os acordáis del tamagochi con fiorma de huevo?). Se cuaja en tortilla con un poco de azúcar, se deja enfriar y se corta en tiras con las que se hace nigiri sushi o se mete en makis. Los japoneses tienen unas sartenes cuadradas o rectangulares para cocinar el tamago y así no desaprovechar nada. 
Y pocas cosas más modestas que el pepino y sin embargo con él se hace uno de los sushis más populares, el KAPPA MAKI, Son unos rollos más finos y que sólo llevan un ingrediente. También muy popular, el rollito equivalente hecho con atún se llama TEKKA MAKI, Son muy fáciles de comer y son perfectos como aperitivos.
¿Cuántas calorías tiene el arroz japonés?
Hay 133 calorías en 100 g.
¿Cuántas calorías tiene una taza de arroz japonés?
¿Cómo hacer elecciones saludables en un restaurante de sushi? –
Pide una sopa miso como primer tiempo, sobre todo si tienes mucha hambre.Prefiere entradas que no sean capeadas o fritas. Los sashimis (platos de pescado crudo) o calamares a la parrilla son buena opción.Considera que una taza de arroz aporta 240 kcal. Cada rollo (de 8 piezas) tiene aproximadamente una taza de arroz.Prefiere atún, salmón, calamar, camarón o pescado blanco en tus rollos. El surimi es rico pero poco nutritivo. Es el equivalente a las salchichas (pero de mar).Una cucharada de salsa de anguila aporta aproximadamente 60 kcal. No es recomendada para personas que viven con diabetes, pues utilizan caramelo en su preparación.Evita agregar salsa tampico al Yakimeshi (arroz frito). Un tazón (sin salsa Tampico) aporta aproximadamente 450 kcal. y 14 g de grasa.Una cucharada de salsa Tampico aporta 120 kcal.Prefiere aguacate (grasa saludable) a queso crema (grasa saturada).La salsa de ajonjolí es muy nutritiva pero debes moderar su consumo. Dos cucharaditas aportan 60 kcal.Si vives con diabetes, ten en cuenta que el arroz se prepara con vinagre de arroz (azúcar) y la salsa de soya (además de mucho sodio) también tiene azúcar.Para bajar el consumo de sodio, rebaja la salsa de soya con agua o un hielo.Una deliciosa y nutritiva opción, es el Teppanyaki. Estas parrilladas utilizan poca grasa e incluyen gran variedad de vegetales y proteína de alto valor biológico.
